Mekanizma , semptomlar ve görülme sıklığı

Gerçek gıda aşırı duyarlılığı veya allerji , immunolojik mekanizmaları ilgilendiren ters gıda reaksiyonudur. Gıda allerjileri , gıda proteinleri ile reaksiyonlarda immunoglobulinler olarak bilinen özel antikorların üretimi ile başlar.Vücut , virüsler ve bakteriler gibi yabancı istilacılara karşı onun düzenli savunma sisteminin bir parçası olarak antikorları üretir . Bazı bireylerde bağışıklık sistemi bir çok farklı çevresel maddelere ( polenler, ev hayvanlarının tüyleri, böcek zehirleri veya gıdalara ) karşı immunoglobulin E ( IgE ) denen özel bir antikoru meydana getirmek için harekete geçer. Genel immunolojik mekanizmalar , arı sokmaları veya penisiline karşı allerjik reaksiyonlara benzeyen allerjik gıda reaksiyonları oluşturabilirler.

Mekanizma

Gıdalara allerjisi olan bireylerde , IgE , gıda proteinlerine karşı üretilir ve IgE kan içinde dolaşır. Mast hücreleri veya basofiller olarak bilinen bazı hücrelere ulaşır ulaşmaz , IgE hücre yüzeyinde sabit kalır. Vücutta IgE’ nin büyük bir bölümü bu hücrelerde toplanır .IgE ile gerekli bilgiye sahip olan hücrelere duyarlı hale gelmiş hücreler denir . Mast hücreleri vücudun çoğu dokusu içinde vardır ve basofiller ise kanda mevcuttur. Allerjenler yenildigi zaman kısmen sindirilirler ve sağlam küçük parçaların dolaşım sistemi içine girmesine izin verilir. Kanda allerjenler basofil yüzeyi veya mast hücrelerine bağlı IgE ile temasa geçerler . Bu temas , hücreler içinde meydana gelen olayların bir dizisini oluşturur. İlk olarak histamin gibi etkili hücresel kimyasalların serbest bırakılması gibi .Bu kimyasallar allerjik reaksiyonların semptomlarından sorumludurlar. Semptomların ortaya çıkması bağırsak duvarının öbür tarafına allerjenlerin taşınmasına bağlıdır. İç organın içine girme, besin allerjeninin yapısına ve büyüklüğüne bağlıdır. Yemeden sonra allerjende olan değişiklikler ,iç organ geçirgenliği ( yaşa ve hastalığın daha önceden var olmasına bağlıdır) ve organ içindeki diğer antikorlar ile etkileşimlerdir . Düşünülen diğer faktörler allerjenin bir çok farklı miktarlarına karşı bireysel cevaplardır ; mast hücrelerinde veya basofillerde yeterli IgE bağlama ve aracılarla etkilenmiş organların hassasiyetinin açığa çıkması gibi . Gıdalarda anormal immunolojik cevapların diğer çeşitleri de oluşabilir. Bununla birlikte , gıda allerjileri içinde IgE ‘in dışındaki reaksiyonların rolü kanıtlanmamıştır.

Semptomlar

Allerjik gıda reaksiyonlarının yaygın belirtilerinin çoğu gastrointestinal ,dermal(cilt) ve solunum sistemine ilişkindir ve bu belirtiler , oradaki dokuların reseptörleriyle serbest kalmış aracıların etkileşimini gösterirler .Gastrointestinal semptomlar özellikle bebeklerde ve genç çocuklarda yaygındır . Semptomlar bulantı, kusma , ishal ve adalelerin kasılmasıdır . Deri reaksiyonları kaşınma, dil , diş etleri , ağız mukozası , yutak ve dudakların şişmesini içerebilir.Bir kronik tahrik edici deri hastalığı olan egzema(atopik deri iltihabı) , kuru , kolayca tahriş olan , şiddetle kaşınan deri belirgin özellikleri ile karakterize edilir. Ürtiker ( kurdeşen) ve deri iltihabı çok yaygın deri belirtileridir ve genel veya lokalize olmuş özellikte olabilirler.

Reaksiyonlar çok bireyci ve değişiktir ; İlk olarak , bazı bireylerde sorun çıkartan gıda gastrointestinal geniş alanından daha aşağıya inene kadar bir reaksiyon görülmezken , diğer bireylerin dudakları ve dillerinde yakın temas reaksiyonları görülebilir. Solunuma ilişkin semptomlar , üst solunum yolları darlığı ( allerjik besin reaksiyonlarında genellikle gırtlak şişkinliği yaratır ) ve orta solunum yolları darlığı mukus üretimi ve şişkinlik ile sonuçlanan bronkokonstrüksiyonun sonucu olarak ortaya çıkar. Astımın bazı gıdalara karşı oluşan allerjilerle bağlantısı vardır.

Anafilaktik şok , bir allerjik gıda reaksiyonunun çok ciddi belirtisidir , nadir, akut ve potansiyel ölümcül cevaptır.Önemli mast hücre degranulationu ile başlatılan şok reaksiyonun yaygın bir formudur ve organ sistemlerinin bir kaçını etkisi altına alabilir . Anafilaktik reaksiyonlar süratle ilerleyebilir , hafif semptomlarla başlar fakat kısa zamanda şok , kalp ve dolaşımın durması ile devam eder.

Görülme Sıklığı

Gerçek gıda allerjisinin görülme sıklığı, genel populasyonda görülenden muhtemelen daha azdır. Çalışmalar , gıdayı tutma ve yemeyle takip eden olumsuz reaksiyonlar gördüklerine inanan dört yetişkinden en az birinin allerjisi oldugunu gösterirken , pediyatrik populasyonun sadece % 4-6 sı ve gıdalara karşı allerjik reaksiyonlara tutulmuş olan yetişkin populasyonun % 1-2 si tahmin edilmektedir . Bununla birlikte , gerçek görülme sıklığı bilinmemektedir.

Gıda allerjisi , kültür ve yeme alışkanlıklarından da etkilenir. Örneğin , balık allerjisi diğer yerlere göre Japonya ve Norveç’te daha yaygındır çünkü bu ülkelerde balık tüketimi daha yüksektir . Gıdalara aşırı duyarlılığın tekrarlanması etnik grup ve sosyoekonomik sınıflara göre degişir . Gıdalara aşırı duyarlılığın sebepleri(etiyolojisi) , bir çok faktörü içine alır fakat genetik faktörlerin büyük rol oynadığı görülür. Çocuklar üzerindeki çalışmalar , bunlarda allerji riskinin bir ebeveynde allerji varken yaklaşık %50 , her iki ebeveynde var iken % 67-100 olduğunu göstermiştir .

Gıda allerjisinin tekrarlanması , bebeklik ve çocukluğun başlarında en yüksektir ve yaşın yükselmesiyle azalır . Yaşın 1,5 ve 3 seneleri arasında çok yoğundur . Araştırmalar , çocukların dörtte birinin ve yetişkinlerin, beslenme alışkanlıklarında allerjenden sakınmalarının 1-2 sene sonrası allerjenlerin bilimsel tepkimelerini kaybettiklerini ve bir kere reaktif olmadıkları belirnenince , beslenme alışkanlıklarından kaçınmaya ara verildiği zaman semptomlardan arınmış olduklarını göstermiştir . Semptomların ortadan kalkma oranları içindeki farklılıklar allerjen ve bireye bağlıdır ; örneğin, inek sütüne allerjisi olan çoğu çocuk sütün küçük miktarlarını tolere edebilir (3 yaşındaki çocuklar) , yumurta allerjisi 7 yaşından önce azalmaya egilimlidir . Fındıklara, baklagillere , balığa ve kabuklu deniz hayvanlarına allerjiler çok daha uzun bir zaman için sık sık bireylerin ömürleri süresince bir problem olarak kalmaya egilimlidir .

 

Gıda Allerjileri İçin Kullanılan Tanısal Testler

Ters gıda reaksiyonları immunolojik, immunolojik olmayan ve bilinmeyen faktörler tarafından meydana getirilebildigi için gıda allerjilerinin tanısı karışıktır. Gıda allerjisini doğrulama çok dikkatli tıbbi değerlendirme gerektirir ve kendiliğinden tanı sık sık hatalı ve güvenilmezdir. Allerji uzmanları bir hastanın belli bir gıdaya allerjisi olup olmadığını belirlemek için farklı testleri kullanmaktadırlar.

Oral prokovatif test

Oral provokatif testler , belirli koşullar altında açık bir şekilde yapılırlar ve yararlı sonuçlar sağlarlar. Bununla birlikte , tek tanık veya çift tanık prokovatif testleri ( bunlar içinde şüpheli sorun çıkartan gıda örtülür ve saklanır ) tercih edilir ve çok sık kullanılır . Çift tanık kontrollü plasebo gıda provokatif testi ( DBPCFC) (bunda gıda ve placebo diğer gıdalar içinde maskelenmiş veya kapsüller içinde uygulanır.) gıda allerjisinin tanısı için altın standarttır .

Oral prokovatif test dökümanları belirli bir gıda ile birlikte etkisini gösterebilir ve meydana gelebilirken , bu reaksiyon içindeki IgE`nin rolünü kanıtlamaz. Araştırmacılar , gıda allerjisini tanımak için diğer laboratuvar metodlarıyla DBPCFC sonuçlarının iyi ilişkilerini rapor etmişlerdir . Bazı araştırmacılar , gıda provokatif testi çalışmaları ve deri testleri sonuçları arasında iyi ilişkiler bulmuşlardır. Bir çalışmada , gıdalara karşı yakın olumsuz reaksiyon geçmişleri olan yetişkinlerin bir grubunun % 90 ‘ının gıda provokatif testi ve deri testleri pozitif bulunmuştur. Araştırmacılar , dördüncü yaş günleri geçen çocuklar içinde oral provokatif testine karşı pozitif gıda reaksiyonlarının %98`ini pozitif deri testleri ile birlikte ortaya çıkarmıştır fakat 3 yaşın altındaki çocuklar içinde düzey % 83 ‘e düşmüştür. Bununla beraber , diğer araştırmacılar , gıda provokatif testi negatif olan hastalarda yanlış pozitif deri testlerini bulmuşlardır .

Skin Testing (Deri Testi)

Deri testi , gıda allerjisini değerlendirmede en çok popüler tanısal bir alettir. En çok uygun teknik cildi çizme(cildi iğne ile delme) metodudur. Şüpheli gıdanın sulu ekstraktı ön kol veya sırt derisi üzerine yerleştirilir ve daha sonra deriye bir steril neşter batırılır. Pozitif cevap , vücutta meydana gelen kabarcık veya yayılma oluşturan bir deri reaksiyonu ile sonuçlanır. Allerjenlerin IgE ile reaksiyonu buna neden olmaktadır. Sonuçlar , kabarcık ve yayılma çapının ölçüsü ve negatif (tuzlu solüsyon) ve pozitif (histamin) kontrolleriyle sonucun karşılaştırılmasıyla kayıt edilir. Klinik olarak önemli kabarcıklar 3 mm veya daha fazla çaptadır. Deri testinin kullanımına , anafilaktik,diğer ağır reaksiyonlar veya yaygın deri iltihabı olduğu zaman engel olunmaktadır. Pozitif deri testleri, bazı ilaçların kullanımı(özellikle bazı antihistaminler ve antihistamin etkileri olan diğer ilaçlar) ile de engellenebilir.

Hassas bireylerin kesin bir oranında gıdayı yedikten sonra hiç allerjik semptom görülmeksizin bir gıdaya karşı pozitif deri testi bulunduğu için tanı için sadece böyle testlerin kullanımı tartışma yaratmaktadır. Bir araştırmacı, 0 dan % 79 ‘a değişmek üzere deri testlerinin önceden tahmin edilen doğruluğunu bulmuştur.Diğer taraftan , bununla birlikte , negatif bir deri testi sonucu , gıda allerjisinin olmadığının iyi bir göstergesidir.

Radyoallergosorbent Testi

İlk test , kandaki belirli IgE düzeyinin ölçümü için geliştirilen radyoallergosorbent (RAST) testidir. RAST, kesindir ve tekrar yapılabilir,bununla birlikte , sadece IgE yayılımını(doku sınırını değil) ölçer. Bu sebepten bu test , belirli IgE’nin belirlenmesi için deri testlerine göre daha hassastır. Üstelik, RAST , eğer deri testi negatifse (eğer IgE doku sınırı yoksa IgE dolaşımı var olamayacağı için) gerekli değildir.Genellikle , gıda allerjenleri için RAST’ın önceden tahmin edilen doğruluğu , 50 den % 90 ‘ın daha fazlasına değişebilir.

Basofil Histamini Serbest Bırakma

Bu teknikte , kan basofilleri allerjik bir hastadan elde edilir ve allerjen ile veya allerjenik besin ile açıkça belirtilmiş zaman uzunlugunda inkübe edilir.Allerjenin bulunduğu hücrelerden serbest kalan histamininin düzeyi ardından ölçülür.Arıtılmış gıda allerjenlerinin kullanıldığı bir çalışmada , hücrelerden histaminin yayılımı pediyatrik deneklerin % 25-50 si içinde bulunmuştur(pozitif deri testleri bulunmuş ve deri testleri negatif olan hastalarda hiç histamin yayılmamıştır).Bununla beraber , bir diğer çalışmada , gıda ekstraktları , gıda allerjisi olan hastalarda histamininin yayılımına yol açmamıştır.Bu teknik, gıda allerjisi tanısında sık sık kullanılmaz fakat bazen araştırma çalışmaları içinde yararlanılır.

Prausnitz-Kustner ( Pasif transfer testleri)

Bu gıda allerjisi tanısı için kullanılan ilk testtir.Allerjik bireyin serumu allerjik olmayan bireye transfer edilir daha sonra belirli allerjen 24-48 saat sonra transfer yerinde aşılanır .Transfer edilen allerjik serum allerjen için belirli IgE içerdiği için pozitif reaksiyon transfer yerinde kabarcık ve yayılma ile sonuçlanır. Allerjik reaksiyon , bu nedenle allerjik olmayan bireye transfer edilmiştir. Bu test , virüslerin yayılımının riski ve serumdan geçen diğer hastalıklar yüzünden şimdi nadiren kullanılır.

İmmunoblotting

Tanısal bir alet olarak kullanılmadığı zaman , jel elektroforezi populer bir araştırma aletidir. Gıdalardaki proteinler poliakril amid jel dilimi içinde ilk yüküne ve büyüklüğüne göre ayrılır.Proteinler daha sonra elektrik akımı kullanılarak membrana transfer edilir.Membranda bunlar gıda allerjisi olan hastaların serumları ile araştırılabilir.Kan serumunun içindeki belirli IgE antikorları bağlanacaktır ve bu bağlanma bir kaç biçimde ortaya çıkarılabilir.En çok popüler kullanılan enzim veya radyoaktif iyot ile damgalanan keçi- insan IgE sidir, otoradyografi veya kimyasal ışık yayan teknikler ardından gelir.

İmmunoblotting, peptitlerin veya proteinlerin tespitine izin verir.Bunlar IgE bağlayabilirler ve bu yüzden allerjenik olmak için potansiyeldirler. Bu in vitro bağlama , söz konusu olan gıda veya protein IgE bağlama yeteneğine sahip olduğunun fakat basofiller ve mast hücrelerinin daha sonra gelen degranulation ile bu bağlamanın in vivo da meydana geldigini kanıtlamadığının belirtisini verir.Klinik olarak önemsiz IgE’nin varlığı in vivo genelleştirmesi için testlerin bu çeşitlerinin bağımlılığını anlaşılmaz hale sokar .Örneğin : Bir araştırmacılar, immunoblotting sonuçlarının , baklagillere allerjik deneklerin bir çalışmasında in vivo tepkimesiyle bağlantısı olmadığını göstermiştir.

YAĞLARIN ALLERJENİTESİ

Dünyada en sık görülen allerjik gıdalar süt, yumurta, soya fasülyesi , buğday, yer fıstığı , fındık , balık ve kabuklulardır. Bu gıdalar allerjik –gıda reaksiyonlarının % 90`dan daha fazlasını oluştururlar. Diğer allerjik gıdaların 160 `ından fazlası , reaksiyonların diğer % 10`undan sorumludur.

Tohumların bazıları ( pamuk tohumu, susam, afyon ve ayçiçeği ) ve yer fıstığı ve soya fasülyesi ( mercimek, nohut) nden başka diğer baklagilleri içeren gıdalar ile ciddi gıda allerjileri arasında daha az ilişki kurulmuştur. Yumuşakçalar yaygın olarak allerji yapan gıdalar arasına koyulmalı mı, koyulmamalı mı konusunda bazı tartışmalar vardır. Daha az yaygın olarak allerji yapan gıdalar, aynı zamanda etkilenmiş bireylerde ağır semptomlara yol açabilirler fakat etkilenen insan sayısı daha az olmaktadır.

Gıda allerjisine neden olan aracılar, gıda içerisindeki proteinlerdir.Bu allerjenler, doğal olarak meydana gelir ve büyük çoğunluğu sıcaklığa ve sindirime dayanıklıdır. Bir gıdanın allerjenitesi, onun hazırlanması , işlenmesi veya depolanması sırasında etkilenebilirse de , bazı gıdalar içerisindeki allerjenler örneğin yer fıstıkları dikkat çekecek derecede işlemeye dayanıklıdır. Allerjenler genellikle gıdanın büyük proteinleridir ve gıdalar içlerinde bir veya daha çok allerjene sahip olabilirler. Herhangi bir gıda içinde proteinlerin on binlercesi varken bunların sadece bir kaçı allerji yapar.

Gıda allerjileri için tedavi yoktur. Allerjik gıda reaksiyonlarından kaçmak için sadece bir yol, reaksiyon oluşturan gıda proteininden kaçmaktır. Bir çok farklı sebepler nedeniyle bunu yapmak kolay değildir. Çoğu insan gıda karışımlarının sınırlı bilgisine sahiptir. Ayrıca, örneğin yaratıcı pişirme uygulamaları içinde orada olması normalde beklenmeyen allerjenlere ( kırmızı biber içinde yer fıstığı yağı gibi) ,restoranlarda veya okul ortamlarında rastlanabilir. Gıda endüstrisi içinde örneğin yeniden çalışmada hatalı kullanım ve paylaşılan ekipmanın yetersiz temizlenmesi gibi uygulamalar , gıda ürünlerinde onaylanmamış allerjenik artıkların bulunuşu ile sonuçlanabilir. Bununla birlikte , örneğin doğal lezzetler ve baharatlar gibi ortak etiketleme terimlerine herkesçe benimsenmiş yönetmelikler altında izin verilirken allerjenler aslında etiketlenmemiş ve allerjik –gıda bilgisi olmayan müşterinin böyle terimleri içeren ingredient listesinden gerekli bilgiyi alamaması sonucu ortaya çıkabilir .

Allerjenite Üzerine Çalışmalar

Yağlar , çoğu durumda anafilaktik olaylardan sorumlu tutulmaktadırlar fakat yağların allerjenitesi ile ilgili bilimsel kanıt ve görüşler çatışmaktadır.Yağların çoğu allerjenite raporları kanıt yapısındadır. Çoğu araştırıcı ne söz konusu olan yağ ile deri testleri ne de yağ içindeki protein düzeyleri için analizleri organize etmemişlerdir. Ayrıca çoğu raporlar sözde allerji yapan yağın geliştirilme düzeyini saptamamışdır. Örneğin bir çalışma içindeki kaza sonucu ani ölüm başlangıçta yer fıstığı yağının protein içermediği keşfedilene kadar yer fıstığı yağı ile ilgili görülmüştür. Onun yerine, yer fıstıkları yenilen gıda yığınlarının içindeki açıklanmamış ingredient olarak bulunmuştur.

Gıda işlemede ve yerel satış için kullanılan yağların büyük çoğunluğu yağ tohumunun kaynağından veya solvent ekstraksiyon metodları ile fındıktan uzaklaştırılır. Elde edilen ham yağa sonra zamksı maddelerin ayrılması, ağartma ve koku almayı içeren dikkatle yapılan fiziksel ve kimyasal iyileştirme işlemleri yapılır. Bu işlemlere uğratılan yağlar , hemen hemen proteinden yoksundurlar ve allerjen değillerdir. Bazı yağlar mekanik olarak ekstrakte edilebilir veya soğuk preslenir ve/ veya bilerek yağın lezzet karakteristiklerini geliştirmek için rafine edilmeden ayrılır. Bu gurme için üretilen yağlar , artık maddeleri içerebilir fakat protein miktarları ortaya çıkarılabilir.

Allerji yapan artıkları içeren gıda ürünlerinin doğru etiketlenmesi anafilaktik olaylardan korunmak için çok önemlidir çünkü böyle ürünler teorik risk yaratan allerjenik ana materyalden üretilmektedir. Bununla birlikte , yağların böyle etiketlenmesi, yağ doğru olarak allerji yapan proteini içermedikçe ve allerjik reaksiyonlara neden olmadıkça uygun değildir. 1994 yılında , Kanada Sağlığı, böyle bir değişikliği desteklemek için bilimsel kanıtsızlığın yetersizliğine rağmen allerjenik kaygılar yüzünden yer fıstığı yağının etiketlenmesini mecbur bırakmıştır . Bazı araştırmacılar , rafine edilmemiş yer fıstığı yağının belirtilen alternatifine olumlu baktılar fakat bunun yer fıstığı yağının farklı formlarını ayırt etmede farkedilen müşteri problemleri yüzünden olanaklı olmadığı belirlenmiştir.

Bazı yağ kaynakları , örneğin kanola veya zeytin allerjen değildir. Diğer kaynaklar örneğin mısır ve hindistan cevizi nadiren allerjendirler. Yaygın olarak allerji yapan gıdaların sekizi , yer fıstıkları , soya fasülyeleri ve fındıklar yağ içeren kaynaklar olarak kullanılır.Ayçiçeği , susam ve pamuk tohumunu kapsayan yağ tohumları daha az yaygın allerjendirler. Bu yeniden incelemeler içinde tanımlanmış çalişmalarda kullanılan yağların çoğu soğuk preslenmişken , ABD `de allerjen olan yağların tümü solvent ile ekstrakte edilmiştir.

Çözümü bulunamamış bir sorun , bir reaksiyon yaratmak için gerekli olan protein düzeyidir. Allerjen gıdalar için tolerans düzeyleri saptanmamıştır. Son yapılan çalışmada ,allerji yapıcı yağların semptomlarını oluşturmak için ihtiyaç olan yer fıstığı miktarının hassas bir bireyde 2 mg olabileceği belirtilirken, daha fazla çalışma allerji yapan proteinlerin sınır düzeylerini belirlemeyi gerektirir. Gıdalara allerjik duyarlılığı olan bireyler yaygın biçimde farklı olabilir ve tüm allerji yapan gıdalar aynı tolerans düzeyine sahip olmayabilir.

Rafine edilmiş yağlar, allerjisi olan bireylere bir risk yaratmazlar çünkü onlar hemen hemen hiç protein içermezler. Bununla birlikte , ham veya soğuk preslenmiş yağlar , proteinin kalıntı miktarlarını içerebilecekleri için allerji yapabilirler.

Literatürde bulunduğu gibi bir çok farklı yağların içinde farklı olan protein düzeylerinin geniş bir dağılımının bulunması bu önemli konuyu hatasız değerlendirmeyi zorlaştırır(çizelge 1). Yöntembilimleri , geniş ölçüde değişen ve sık sık farklı buluş limitlerine sahip olan farklı çalışmalar içinde keşfedilebilir protein düzeylerini belirlemek için çalışmışlardır. Bundan başka bazı maddeler en iyi protein analiz metodlarına bile engel olabilirler. Bu yüzden bu bilgilerden tam olarak protein düzeylerini tahmin etmek veya allerjenlerin sınır düzeylerini belirlemek olanaksızdır.

Riski değerlendirmek için , tanık oral prokovatif testler en iyisidir fakat konu için muhtemelen tehlikeli ve pahalıdırlar. Deri testleri ve Prausnitz – Kustner testleri , IgE aracılı mekanizmanın ilgisini kanıtlamada iyidir fakat deri testlerini yüksek yanlış pozitif oranlar etkiler ve insanlarda hastalık yapıp yayabileceği düşüncesinden hareketle kullanımı yasaklanmıştır. İn vitro testleri ( RAST, immunoblotting) söz konusu olan gıda veya proteinin IgE `yi bağlamak için yeteneğe sahip olduğunun fakat bu bağlamanın mast hücreleri ve basofillerin degranulationu ile sonuçlanacağını göstermeyeceğinin belirtilerini verir. Klinik olarak önemsiz IgE`nin varlığı , in- vivo genelleştirmesi için bu çeşit denemelerin bağımlılığını anlaşılmaz hale sokar.

Soya Fasülyesi Yağı

Soya fasülyesi yağı üzerine iki çalışmanın ikiside allerjik bireylerin soyaya karşı allerjisi olmadığını göstermektedir. Bir araştırmacı, soya fasülyesi yediği zaman anafilaksis görülen bir denek için soya fasülyesi yağının allerjen olmadığını bulmuştur. Praustniz- Kustner testi ,bir zamanlar soya yağının allerji yapıcı potansiyeli olmadığını kanıtlamak için kullanılmıştır. Şu ana kadar soya fasülyesi yağı üzerine kesin çalışma Bush ve arkadaşları tarafından yapılmıştır.Daha önceden soya fasülyesine allerjisi olan yedi bireye , kontrollü plasebo gıda prokovatif testi içinde 2,5 ve ardından 8 mL soya fasülyesi yağı verilmiştir. Yedi hastanın hiçbirinde kullanılan yağlara karşı bir reaksiyon görülmemiştir. Kullanılan yağlar iki rafine edilmiş yağ ve bir soğuk preslenmiş yağdır. Verilen yağın dozu toplam 15 mL dir. Bununla birlikte , tüm deneklerin yağlara karşı deri testleri negatif fakat tümü soya protein ekstraktı ile deri testleri içinde pozitiftir. Protein tespitleri bu çalişmada soya fasülyesi yağları üzerinde yapılmamıştır. Araştırmacılar, soğuk preslenmiş yağlara karşı hiç olumsuz reaksiyon bulmadıkları halde , böyle yağların karışımlarının da farklı olabileceğini uyarmışlardır. Bu günlerde, in- vivo kanıtı, ciddi olarak allerjik bireyler tarafından rafine soya fasülyesi yağının tüketilmesi açısından güvenlidir.

Yer Fıstığı Yağı

Yer fıstığının allerjenitesi üzerine bir çok araştırma yapılmıştır . Bunların bazıları yer fıstığının allerjik , bazıları da allerjik olmadığını göstermiştir.Aşağıda bunlardan bir kaçını göreceğiz.

Araştırmacılar , DBPCFC içinde daha önceden yer fıstığına allerjisi olan dört kişiye 30mL yer fıstığı yağı vermişler fakat dört kişide de yağa karşı herhangi bir allerji görülmemiştir. Araştırmacılar yağ ile deri testlerini yapmamışlar veya yağ içindeki protein düzeylerini belirlememişlerdir.

Yapılan bir çalışmada, yer fıstığına karşı allerjik olduğu bilinen 10 hastaya DBPCFC içinde rafine edilmiş yer fıstığı yağından 18mL verilmiştir.Verilen doz, bir yemekte alınması mümkün olan miktardan fazladır . Deneklerin hiçbiri yağa karşı tepki göstermemiştir. Deneklerin tümü yer fıstığı proteini ekstraktına karşı pozitif deri testlerine , fakat yağa karşı negatif deri testlerine sahiptiler. Yağın protein içeriğinin tespiti yapılmamıştır.

Bir diğer çalışma , yer fıstığı allerjisi olan 60 hastanın gerekli olduğu bir genişletilmiş çift tanık çaprazlama çalışması içinde iki yer fıstığı yağının ( biri rafine, diğeri ham ) allerjenitesini karşılaştırmıştır. 60 deneğin tümünün yer fıstığı ekstraktına karşı deri testleri pozitifken , 60 deneğin hepsi bu iki yağa karşı negatif reaksiyon göstermiştir. Denekler , 16 mL toplam doz olmak üzere çift-tanık deneyi içinde yağların 1,5 ve daha sonra 10 mL sini almışlardır. Yağların protein içeriği bildirilmemiştir. 60 deneğin hiçbiri rafine yağa karşı reaksiyon göstermemiştir. 6 denek ,ham yağa karşı pozitif reaksiyonlar göstermiş ,bunların sadece ikisi açık ve seçik olmakla birlikte , birinde hırıltıyla soluma ve diğerinde dudak şişkinliği görülmüştür . Diğer dört denekte fizyolojiye ait parametrelerde farkedilebilir veya hissedilebilir değişikler olmaksızın boğazda kaşınma veya dudak yanmasını kapsayan subjektif semptomlar görülmüştür.Altı denekte ham yağın 1-10 mL lik dozuna reaksiyon göstermiştir.Bu çalışma yer fıstığı proteini düşük düzeyli olan yer fıstığı yağının , yer fıstığına allerjik bireyler tarafından yenmesinin güvenli olduğunu açıkça göstermiştir.

Yapılan bir çalışmada , soğuk preslenmiş yer fıstığı yağlarının allerjenitesini incelemek için in vitro immunoblotting metodu kullanılmıştır. Yağların , daha önceden yer fıstığına allerjisi olan deneklerin serum havuzundan IgE`yi bağlama yetenekleri ve içerikleri incelenmiştir. İn vitroda IgE`yi bağlama bir proteinin allerjen olduğunu tahmin etmeye yardım edebilir fakat bu proteinin allerjik reaksiyonlara yol açacağını kanıtlamaz. Bununla birlikte, IgE bağlamanın bu kanıtı yer fıstığı proteininin yeterli miktarının allerjik reaksiyon oluşturmak için yağ içinde var olduğunu kanıtlamaz.

Araştırmada , soğuk preslenmiş iki yer fıstığı yağında IgE bağlamayı hafifleten güç ve başka birine zayıf IgE bağlama bulunmuştur. Zayıf IgE bağlanması olan soğuk preslenmiş yağ, bir boya bağlama protein metodu ile negatif protein içeriği gösterdiği halde , IgE bağlama , genellikle yağın protein içeriği ile bağlantılı olabilir.Bir soğuk preslenmiş yer fıstığı yağı ve iki sıcak preslenmiş yer fıstığı yağları IgE bağlama yeteneğinden yoksundurlar. Soğuk preslenmiş yağların ikisi ve bir sıcak preslenmiş yağ içinde hiç protein bulunmamıştır. Araştırmacılar , soğuk preslenmiş yağların bazıları içinde bulunan protein miktarının yenmesinin ciddi olarak allerjik bireylerde anafilaktik reaksiyonlara yol açabileceği kanısına varmışlardır . Bu çalışmanın sonuçları çizelge 2 içinde özetlenmiştir. Bir başka araştırmacı ,yer fıstığı proteini düşük düzeyli olan yer fıstığı yağının , yer fıstığına allerjik bireyler tarafından yenilmesinin güvenli olduğunu açıkça göstermiştir.

Başka bir çalışmada , soğuk preslenmiş ve rafine yer fıstığı yağlarının allerjik potansiyelini keşfetmek için aynı in vitro tekniği kullanılmıştır. Çalışma için ( çalışma, soğuk preslenmiş ve rafine fındık yağlarının sınırlı incelemesini de içermiştir) serum , yer fıstıklarına veya fındıklara karşı anafilaksisin inandırıcı geçmişleri olan 17 hastadan elde edilmiş ve çalışmada kullanım için bir araya getirilmiştir. Sonuçlar , çizelge 2 de özetlenmiştir. İki soğuk preslenmiş yer fıstığı yağı sırasıyla hafif ve kuvvetli bağlama gösterirken , rafine edilmiş yer fıstığı yağlarının ikisinden biri bağlama göstermezken diğeri zayıf bağlama göstermiştir. Rafine edilmiş yer fıstığı yağlarından biri incelenmiş en çok protein miktarını ( 5,7 mg/g ) içerirken ve IgE bağlaması göstermezken , benzeri protein miktarları olan ( 3,3 e karşı 3,0 mg/g) bir rafine edilmiş ve soğuk preslenmiş yağ çok farklı sonuçlar üretmiştir ( sırasıylr kuvvetliye karşı zayıf bağlama) .Provokatif test bilgisi veya deri test bilgisi içermediği için bilgi inandırıcı değildir.

Bir kez daha , IgE bağlama bir gıdanın allerjik reaksiyon oluşturup oluşturmadığını tahmin etmemize yardım edebilirken , IgE bağlama , in-vivo allerjenitesini kanıtlamaz. İn – vivo araştırmasının , bunların ilşikisini belirlemek için yağların bu çeşitleri ile yapılmasına ihtiyaç vardır ( eğer bunların in-vitro sonuçları varsa)

Fındık Yağları

Yukarıda tartışıldığı gibi , bir araştırmacı ,rafine edilmiş fındık yağları ve gurme (soğuk preslenmiş ) nin allerjik potansiyelini keşfetmek için in-vitro immunoblotting tekniklerini kullanmıştır. Yedi farklı imalatçıdan 13 fındık yağı araştırılmıştır. Tüm yağ örnekleri rafine edilmiş veya soğuk preslenmiş olsa da pozitif protein içeriği göstermiştir. Sonuçlar , çizelge 2 `de özetlenmiştir.

Artan IgE bağlamanın her zaman daha büyük protein içeriği ile bağlantısı olmasa da , soğuk preslenmiş yağlar en büyük protein miktarını içermiştir. Bir rafine ceviz yağı hariç çalışmada tüm fındık yağları IgE bağlama göstermiştir. Bir kez daha , provokatif test bilgisi veya deri testi bilgisi içermediği için bilgi inandırıııcı değildir. İn-vivo araştırmasının , bu in-vitro çalışmasında ortak ilişkilerinin bulunduğunu göstermek için yağların bu çeşitlerinin kullanılmasına ihtiyaç vardır.

Pamuk Tohumu Yağı

Şimdiye kadar pamuk tohumu yağı üzerinde yapılan çalışmalar , allerjisi olan bireylerin pamuk tohumuna karşı allerjik olmadığını göstermiştir. Araştırmacılar ,( yağ , pamuk tohumuna allerjik iki deneğin serumları Prausnitz-Kustner testi içinde pozitif reaksiyon oluşturmadığından) pamuk tohumu yağı allerjik değildir sonucunu çıkarmışlardır. Ayrıca, pamuk tohumuna allerjik beş hasta reaksiyonsuz yağın 100, 150, 200 ve 500 mL si ile beslenmiştir. Başka bir araştırmada , pamuk tohumuna allerjik bir hastada , pamuk tohumu yağı ile açık oral provokatif testin 29,5 mL dozda negatif olduğunu ve bunun normal yemek içinde bulunan miktardan çok daha fazla olduğunu da göstermiştir.

Susam Tohumu Yağı

Araştırmacılar ,susam yağına allerjik hastaların susam tohumuna allerjilerini tanımlamışlardır. Bununla birlikte, araştırmacılar, yağın allerjenitesinin hastaların reaksiyonlarından sorumlu tutulduğunu kanıtlamamışlardır. Hastalarda helva yemeden sonra reaksiyonlar görülmüştür, fakat susam tohumu yağının bu kişilerde bir reaksiyona yol açacagına kanıt olacak bir delil yoktur.

Bir araştırmacı , susam tohumuna karşı anafilaktik hassasiyet geçmişleri olan üç hastada susam tohumu yağının allerjenitesini araştırmıştır. Prausnitz-Kustner testleri susam tohumu yağı için pozitif bulunmuştur ve bu bireylerde susam tohumu yağının allerjenik potansiyelini test etmek için susam tohumu yağı ile emdirilen pamuk sargıları 20 dakika için iki hastanın ağıza ait sümüksel membranıyla temas içinde yerleştirilmiştir. Her ikisinde de reaksiyon görülmemiştir. Deneklerin ikisi ,reaksiyonsuz bir tanık deneyi içinde susam tohumu yağı ile beslenmiştir. Yağın protein düzeyi tespiti yapılmamıştır.

Ayrıca, literatürdeki iki rapor , susam tohumu yağına karşı allerjik reaksiyonlara bazı kanıtlar ortaya çıkarmıştır. İki araştırmacı , susam tohumu derivatlarına (yağ dahil) karşı bir kaç reaksiyon geçmişi rapor edilen bir hastayı kaydetmişlerdir. Hayret edilecek bir şekilde, denekte , susam yağında susam tohumlarına göre daha ağır reaksiyonlar rapor edilmiş ve gerçekten , deri testlerinde yağ tohuma göre daha büyük reaksiyon göstermiştir. Radyoallergosorbent testleri, susam tohumu ekstraktlarına ve yağına az miktarda pozitiftir. Basofil histaminini serbest bırakma testi , yağa va tohuma pozitif cevap göstermiştir.Yağın protein düzeyi rapor edilmemiştir.

Ayçiçek Tohumu Yağı

Araştırmacılar , ayçiçeği yağına karşı ciddi reaksiyon geçmişleri olan iki hastayla çalışmışlardır. Ayçiçek yağı , ağız içerisine ve dudağa uygulanabilen özel bir plaster ile uygulanmıştır.Her iki durumda da reaksiyon görülmemiştir. Bir açık oral provokatif testi içinde yağın 1,2,4,8 ve sonra 16mL si verilmiştir.Soğuk preslenmiş ayçiçek yağının protein içeriği mL de 54 ng protein olarak bulunmuştur. Her iki hastada soğuk preslenmiş yağlar ve rafine yağlar ile yapılan deri testleri negatif bulunmuştur.

Bir denek, Prausnitz-Kustner testini kabul etmiş ve transferi alan kimse ayçiçek tohumu ekstraktına karşı güçlü bir pozitif reaksiyon göstermiştir, fakat rafine edilmiş veya soğuk preslenmiş ayçiçek tohumu yağlarının her ikisinde de güçlü bir pozitif reaksiyon görülmemiştir. Diğer denek , pasif transfer testine düşmüştür, fakat ayçiçek tohumu yağlarının hiçbiriyle açık oral provokatif test reaksiyonu göstermemiştir. Daha fazla araştırma , her iki rafine ve soğuk preslenmiş ayçiçeği tohumu yağlarının diğer örneklerinin mL de 2-8 mg protein içerdiklerini göstermiştir.

Önemli derecede hassas bu iki hastada açık oral provokatif testlerinin sonuçları , rafine ve soğuk preslenmiş ayçiçek tohumu yağlarının her ikisinin de soğuk preslenmiş yağ içinde bulunan proteinin küçük miktarlarına rağmen güvenli olarak yenilebileceğini göstermiştir.Ciddi olarak allerjik bu iki birey için , ayçiçek proteininin toplam 1,6mg ını yeme allerjik reaksiyon oluşturmaz.

Aksine , Başka bir araştırmacı ,ayçiçek tohumu ekstraktı ve ayçiçek yağı için deri testleri pozitif olan pelin polenine allerjik bireyi bildirmiştir( ayçiçek tohumu proteinleri , pelin poleni proteinleri ile çapraz tepkime verici olabilir.) .Ayrıca , ayçiçek tohumu yağının 5mL ile bir tek- tanık oral provokatif testinde ,denekte yeme sonrası 2 saat 25 dakika karın ağrısı görülmüş, solunumu bozan öksürük ve yüz şişkinliği yeme sonrası 8 saat sürmüştür.Araştırmacılar , karın ağrısını iyileştirmek için ilaç uygulanması nedeniyle semptomların görünümünün ertelendiğini açıklamışlardır.

Bu hastada geçmişte ciddi anafilaksis olayı görülmüş olduğu halde , ayçiçek proteininin 2 gramına kadar açık oral provokatif testinin 24 saat sonrasına kadar semptomlar ( burun akıntısı ve ishal) ile sonuçlanmamıştır. Her ne kadar kullanılan yağ ticari ayçiçek yağı olarak belirtilse de , protein düzeyini belirleme yapılmamıştır. Denek , geçmişte problemsiz olarak ayçiçek yağını tükettiğini rapor etmiştir .Bununla birlikte , bu gerçek , bu çalışmanın sonuçlarını biraz şüpheli hale getirmektedir. Hastanın pelin polenine allerjik olduğu ve hastanın ayçiçek yağı hassasiyetinin inandırıcı bir geçmişine sahip olması gerçeği, ayçiçek tohumuna allerjik bireyler için sonuçların genelleştirilmesini ve yorumlanmasını güçleştirmektedir.

Güvenli Rafine Yağlar

Gıda işleme endüstrisinde ve yerel satış için kullanılan yağların büyük çoğunluğu önemli derecede işlenir. Bu rafine yağlar, hemen hemen hiç protein ve allerjik gıda reaksiyonlarına neden olacak aracı içermezler. Allerjik reaksiyonları yaratmak için ihtiyaç olan proteinin sınır düzeyleri , allerjenik gıdaların çoğunluğu için bilinmez.

Çalışmaların çoğu kullanılan yağın ham mı veya rafine mi olduğunu açıklamaz. Bu nedenle, hangi işlemlerin allerjenleri uzaklaştırabileceği bilgisi bilinmez. Ham veya soğuk preslenmiş yağlar ( tam olarak rafine edilmiş yağlara göre daha az yaygın olarak tüketiciler için mevcuttur) proteinin küçük miktarlarını içerebilir. Bu nedenle gıdalara allerjik bireylerde bazı riskler yaratabilirler.

Çift-tanık kontrollü plasebo gıda provokatif testi , gıda allerjisi teşhisi için altın standart kullanan çalışmalar içinde gösterilirken , çalışmalarda yüksek derecede rafine edilmiş olarak tanımlanan yağlar , allerjik bireylere karşı bir tehlike göstermezler.Bugüne kadar , immunoblotting çalışmalarında yağ komponentlerinin in-vitro IgE bağlamasıyla in-vivo tepkimesinin ilişkisini desteklemeye in-vivo kanıtı yoktur.

İyi planlanmış ve iyi yapılmış çalışmaların çoğunluğu , rafine edilmiş yağların gıdalara allerjik populasyonun tüketimi için güvenli olduğu durumunu desteklemektedir.

Yararlanılan Kaynak

1) SUSAN, L.H. and S.T.TAYLOR, 1999. Allergenicity of Edible Oils. Food

Tech. Vol.533 , No :2 , 62-70.