Balık eti dondurulurken kimyasal değişmenin yanında fiziksel biyolojik değişimler ve besin değerinde değişimler görülür. Fiziksek değişimler ; balık eti dondurulurken et içindeki su buz haline dönüşür. nedenle etin hacmi . Balığın bulundurduğu uyun yaklaşık 1/9’u kadardır. Biyolojik değişim; et içindeki suyun buz haline dönüşmesi sırasında oluşan buz kristalleri hücreyi parçalar. Ette bulunan mantar ve parazitler ölür .bak teriler ise ölmez ancak etkinlikleri ve çoğalmaları durur Besin değerindeki değişim;birçok besleyici maddelerin oranlarında büyük değişim olmaz Ancak C vit oranı oldukça az olur. C vitamini Düşük sıcaklık derecelerinde kolayca parçalanabilir. Donmuş etin defrostu sırasında buz kristallerinin parçalandığı hücrelerin sıvısı ve beraberinde lezzet verici küçük moleküllü maddeler dışarıya çıkar

Etin Değişimi

Dondurulan etlerde renk veren alyuvarlar düşük sicakligin etkisi ile parçalanir. Oksitlenmeyi kolaylaştiran enzimlerin etkisi ile ete kirmizi rengini veren hemoglobinin oksitlenmesi de etin renk degişimine neden olur. Et rengi önce koyu sonra ise gri renge dönüşür.

Lezzet değişimi

Dondurulan etlerin hücreleri buz kristalleri tarafından parçalanır. Etin defrostu sırasında yumuşar Defrost edilen etteki hücre sıvısı dışarıya çıkar. Bu sebepten dolayı etin lezzetinde değişim görülür.

Proteinlerin Değişimi

Dondurulmuş etlerde ortamdaki suyun buz haline gelmesi ile kolloid yapida olan molekülleri denatüre olur. Denatüre orani dondurma sicakligi ,dondurmadan sonra saklama süresi ve saklama sicakligina bagli olarak degişir.

Yağların Değişimi

Düşük sicaklik derecelerinde dondurulan veya sogukta depolanan baliklarda bulunan yaglar oksitlenir ve hidroliz olur. Yaglarin oksitlenmesine anlamda yaglarin yanmasi da denir. Yaglardaki degişim sonucu yagin dolayli olarak da etin kalitesi düşer. Yaglardaki degişimin sonunda asit degerinin çok arttigi iyot degerindeki degişimin ise çok az olur. Asit degerinin fazla olmasi dondurulan etlerdeki yaglarin hidroliz olmasindan kaynaklanmaktadir.

Dondurulmuş balik etinin yaglarinda meydana gelen degişimler;

  • Yağların asit değeri fazla iyot değeri çok az değişir. Yani dondurulan balık etinin hidrolizi fazla oksitlenmesi düşüktür.
  • Yağlardaki değişim hızı dondurma yöntemine göre değişir.
  • Tuz çözeltisine daldırılarak dondurulan ürünlerin yağlarındaki değişme daha fazladır. Çünkü tuz enzimlerin hızını arttırır.
  • Dondurulmuş balik eti buzla kaplanarak hem yaglarin degişimi azaltilir hemde balik etinin su kaybetmesi önlenir.