genelbilge

Besin Zehirlenmesi Nedir


1 GİRİŞ

BESİN ZEHİRLENMESİ NEDİR ?
Zehirli patojenik organizmalar içeren besinlerin yenmesi çok çeşitli hastalıkların nedenidir; ama demek değildir ki bütün hastalıklar yemek zehirlenmesi sınıfına girer. Hangi patojenlerin besinle karışarak o besini zehirlediği sorulduğunda buna yanıt veren birçok bakış açısı vardır, ama literatürde açık şekilde yansıtılmıştır zehirlenmeye sebeb olan organizmalar üzerinde görüş birliği olmasına rağmen besin zehirlenmesine neden olanları etmek için birtakım değişik cevap da mümkündür. 1992 den önce Birleşik Krallıkda besin zehirlenmesini açıklayan farklı bir tanım kullanılıyordu. Ama 1992’nin sonlarına doğru bir bildiri yaınlayan Tıpdan sorumlu Başkan sonraları da alan ve besin zehirlenmesini içeren bir başka açıklamayı önerdi. Bu açıklama şu idi: herhangibir bauaşıcı veya zehirli bir hastalığa su veya besin tüketimi neden oluyor. İşte bu açıklama Dünya Sağlık Örgütü (WTO) tarafından da kabul edilen bir açıklamaydı. Bu geniş açıklamayı kabul etmemize rağmen biz daha çok bu kitabın amacı olan bu zehirlenmeye sebebiyet veren -organizmalar ve besinlerle birleşip yapısını bozan diğer etkenler üzerinde yoğunlaşacağız. Bu sebebden dolayı besin zehirlenmesinin belirtilerinin ne olduğununu üzerinde durmak istiyoruz.

İki ilke rehberliğinde: birincisi zehirlenmenin kendisi ikincisi besin zehirlenmesi ve besinin kökeni itibariyle besinle ilgili hastalık bir diğeri. Küçük bir oxford ingilizce sözlüğünde zehir’in tanımı “ az miktarda alındığı sağlığı hızlı şekilde mahveden anlamında”. Normal hastalarda hayatı tehdit eden sağlık durumunun küçük bir bölümünü. Fakat hemen hemen hepsi ‘hızlı ’ olarak nitelendirilir bu da hızlı ilk atak başlangıcı  belirtisidir (tipik mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve ishal) zehirli besin alındıktan sonra. Başlıkda da belirttiğimiz gibi başlıca zehirlenmeleri mikrobial kaynaklı; genel konuya geniş açılı bir görüş vermemize rağmen neden olan diğer etmenleri virüs, mycotoxic fungi ve protozoa gibi ayni türden sağlık durumundan sorumlu olan ve besinlerdeki bakterilertin nedeni olan etmenlere de yer vereceğiz. Özel olarak salmonella typhi ve oldukca uzun kuluçkaya yatma periyoduna sahip kerekteristik hastalığı doğuran hepatit A virüsü gibi hastlıklar diğer hastalıklara göre ayrı belirtilerle kendilerini gösterirler.

Besin zehirlenmesinde etmen olan çoğu organizmalar ayrıca farklı besin maddesi (virüs ve protozoa da beliren) hızlı çoğalmaya yatkındır veya toksinle ürer. Bu nokta hastalıklardan brucellosis gibi besinin sadece zehirlenmede aracı olduğu durumları ve büyümenin desteklendiği durumları ayırtetmemizi sağlayabilir. Çoğunluğun besin bağlantılı hastalıklar olduğuna katılmıyoruz. Ne de sağlık durumunun bağışıklık sisteminde beliren besin bağlantılı hastalıkların –gastroenteric’in karşıtı-doğal, besin bağlantılı patojenlerden her iki tarafa direk veya en direk etki ettiğini söylemiyoruz. Bu durumda, mikro organizmaların besinleri etkilemesinde ‘çevresel faktörler’ rol oynar. Organlarda hasar gören veya birçok bağışıklık sisteminin etkileşimi sonucu otomatik bağışıklık hastalıkları ortaya çıkar. Başka bir şekilde bağışıklık açıkları veya otomatik bağışıklık hastalıkları besleyici gıdaların taşınmasına engel olarak bağırsağın bütününe de tesir eder. Yiyecek bağlantılı hastalıklar kireçlenme veya eklem ağrısına sebebiyet verebilir ciddi hastalıklara yol açabilir Guillain Barre sendromu, myocarditis, IgA glomerulonephritis and haemolytic uraemic sendromu (HUS).

Son zamanlarda hastalandırıp nadiren ölüme sebebiyet veren belirli bir besin allerjisine dair tanıtım yapılmakta. Bu hiç de hoş olmayan durum çok karışık bir bulmaca gibi neredeyse mikro organizmalar ve onların hareketleri ile ilgisi olmayan bir allerji.

Son olarak ‘yavaş virüs’ şeklinde ifade edilen sığır veya atıklarından meydana gelen hastalık sekli olan bovine (uyuşuk) spongiform encephalophaty (BSE)den söz edelim. İlk kez 1986 yılında Birleşik Krallıkta 100000 den fazla vakka kayıtlara geçti. Ve bugünlerde bu rakamlar düşmesine rağmen insanların vücudunda kuluçkaya yatma periyotları belirginsizliğini sürdürüyor  bundan dolayı eğer iletmeyi sağlayacak araç bunu insanlara iletebilirse zamanın önemli bir kısmında hastalık derecesi  belli olamayacak. Eti veya sütü yoluyla ineklerden insanlara geçme olasılıkları ile ilgili biz Gündemde olmasına karşın BSE nin daha fazla detayları ile hastalığı insanlara tanıtmadan ilgilenmek istemiyoruz. ‘hızlı hareket’ ki ana karakteristik besin zehirlenmesidir bizim fikirlerimizle örtüşen yaklaşık 5 yıllık bir kuluçka süresi olan ve sığırlarda bulunan bir hastalıktır.

Tanımlarımızdan da anlaşılacağı gibi besin zehirlenmesi genellikle kendini patojenik mikro organizmaların alınmasından az bir zaman sonra şiddetli bir karın ağrısı ile gösterir. Çoğu hallerde (virüs ve protozoal mikrop kapma dışında) besin patojenlerin gelişmesini desteklemektedir. Mycotoxic fungi gelişmeye yatkın bir besin türüdür ve mide yangısı hastalığına sebebiyet verebilir. Ve de uzun dönem zehirlenme ile birleşerek taksinlerini de bırakarak kroonik bir kansere dahil neden verebilir.

1.2 BESİN ZEHİRLENMESİNİN TÜRLERİ

Mikrobiyal kökenli olan veya mikrobiyal kökenli olmayan birçok farklı besin zehirlenmesi türü vardır. (Tablo 1.1/EK.1) olası vakkalara dair bir görüş veriyor. En çok görülen ve kayıtlara geçen vakka türü olarak bakteriyel zehirlenmeyi sayabiliriz Birleşik Krallıkta en sık rastlanan vakkalar ise Campylobacter, Salmonella spp., ve Clostridium perfingers

(Tablo 1.2/EK.2 ve 1.3/EK3). salmonelladan farklı olarak çoğu campylobacter hastalığı nadiren besin kaynaklı (Tablo1.3/EK.3) ve nadiren geniş kitlelerde salgın olalarak görülür. Bununla birlikte kuşkusuz etkilidir ve Birleşik Krallıkda da çok sıklıkla bakteriyel ishala rastlanır.

Ne zaman bakteriyel patojenlerin işleyişini anlamaya çalışsak daha anlaşılır olabilmesi için 2 ana gurup altında inceleriz: toksin salgılayarak zehirleyen ve toksin salgılamadan besinlerde yeterli sayıda üredikten sonra bizzat kendisinin hastalığa sebebiyet verdiği şeklinde. Bu 2 gurup bakteriyi bölüm 2 ve 3 de sırasıyla yeteri şekilde ele alacağız. İngiltere ve Gallerde son birkaç yıldır en az 50 genel toplu anklaşılamayan besin zehirlenmesi salgını ortaya çıktı. Bu gösterdi ki virüsler salgınlarda önemli roller oynarlar. Virüsle ilgili besin zehirlenmesi hala çok anlaşılamayan bir alanı içerir; bölüm 6 da elde edilebilir kanıtlar üzerinde duracağız ayrıca bölüm 6 da Giardia lamblia  ve cryptosporidium parvum gibi protozoal türlerden olan AIDS salgınının ana nedenlerinden gösterilen son yıllarda potojenik olarak fırsatçı bir enfeksiyon olarak göze çarpan  virüsleri de tartışacağız. Bu organizmalar az sayıda besin zehirlenmesi salgınından sorumludurlar çok yaygın mikrobiyal vasıta olduklarının kabul edilmemesi de gözden kaçırılmamalıdır.

Belirli besin ürünleri özellikle tropikal kökenliler fungiyle birlikte bozuluyor eşit miktarda küçük ölümcül şekilde çoğalır ve Mycotoxins  üretir. Değişik hastalıklar Mycotoxinslerle bulaşıyor: son zamanlarda fındık ve incirin aflatoksin içerdiğine dair de bulgular ortaya çıkmıştır.bölüm 5 de  bir besin zehirlenmesi nedeni olan Mycotoxic fungiyi ele alacağız.

Besin zehirlenmesine etken olan vasıtanın belirlenmesi çoğu zaman çok güç olmaktadır. Patojen profesörleri koch postulatese uyan testler istemeli ama bu her zaman mümkün değildir hayvanlar üzerinde yapılan testlerle sınırlıdır genleri öldüren vevitro invasivennes adlı bir bulgu da ortaya çıktı. Bazı bakteriler patojenik olmaya yatkındırlar patojenik olmaları zehirli soydan gelmelerine fazla dozajda alınması hastanın da dayanıklık derecesine bağlıdır. Enterobacteriaceae (Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp.) ve Pseudomonass spp. Üyesi olan ve bu başlık altında toplanan bakteriler de bu guruba dahildir. Kesin olmayan anlamlarından dolayı bu organizmaları detaylar içinde hesaba katmıyoruz.

1.3 KARIN AĞRISI, KUSMA VE İSHALİN PATHOFİZYOLOZİSİ

İshal, kusma ve karın ağrısı besin zehirlenmesinin olası en sık görülen ilk belirtileridir. Ne kadar da klinik bulguları ateş çıkmasının düzenli bir şeklilde olduğunu belirtsede bu diğer 3 belirti özellikle önemlidir, bölüm 2,3 ve 4 de  besin zehirlenmesinin organizmalarından bu mekaniğin işleyişinin temelini anlamak için bunlardan laiki ile bahsedeceğiz. Tayf kliniksel makaleler mikrobik aracının işeyarar bir rehber olmasıyla işbirliği yapar ama bu değişmez bir kararlı olmamalı tutarsız da olmamalı. Bölüm 7 de göreceğimiz gibi güvenilir labaratuar teşisleri gerektiren bir durum söz konusu.

1.3.1 İSHAL

İshal malabsorption denilen su ve tuzdan oluşan maddenin sıvı ile birlikte vücuttan net kaybı şeklinde veya sıvı dışkı şeklinde tanımlanabilir. Bağırsağa sümüksü şekilde tuz ve suyu nifuz ettiği zaman sümüksü hücreler aktarım yaparken bağırsakta bir yangı olur. bu mekanizmayla bir veya daha fazla hastalıklı aracılar ishali doğururlar.

Cholera toksinleri gibi birkaç bakteriyel toksin bağırsak salgısını uyandırarak bağırsağın yapısını değistirir ki buna ikincil haberci olarak nitelendirilir örneğin Camp. Bu Camp ın düzeyini arttırarak Na+ ve Cl- iyonlarının giriş ve çıkışlarını direk olarak suyun emilmesine teshir eder ve salgılar. Na+ ve Cl- iyonlarının salgısının kesin sonucu daha fazla su ile emilip salgılanmasıdır.(şekil 1.1/EK.4)

1.3.2 KUSMA

Kusma güçlü bir şekilde mide veya bağırsak içerikli şeylerin ağızdan atılmasıdır. Mide bulantısı, aşırı tükrük salgısı, benizin solması, terleme gelmesin kusmanın öcesinde hissedilir. Kusmanın oluşumu öncelikle midenin iki bölüme ayrılması ile daha sonra derin bir hissin gelmesiyle birlikde güçlü bir karın ve diyagram kasılması yemek borusu yoluyla midenin içindekilerinin atılması şeklinde gelişir.

Beynin 4. Ventrikiline bağlı kusma merkezinin kontrolü altında farklı fizyolojik olayların oluşmasıyla kusma olur. Kusmanın merkezi vücudun çok bölgesinde itici güç teşkil eder özellikle de sindirim sistemine. Örneğin mide ve küçük bağırsak içsel olarak da vagus ve splanchinic sinirler. Önemli deneysel deliller göstermiştir ki mide yangısı ile birlikte uyarılma ve ardından kusma gerçekleşir. Geniş konuşursak bu durum bağırsak duvar tabakasını gerdiği gibi midenin liflerini bölebilir.

1.3.3 KARIN AĞRISI

Malesef ki karın ağrısının mekanizması hakkında tam biliye sahip değiliz.      Mide dokusu deri ile kıyaslandığında çok düşük sayıda sinire sahiptir. Buda karın içinde zayıf bir ağrının hissedilmesine yol açmakta.

1.4 BİRLEŞİK KRALLIKTAKİ SON ZAMANLARDAKİ YENİ BAKTERİYEL BESİN ZEHİRLENMESİ TÜRLERİ

Ülkenin islenmis kaynaklara bakıldgında gıda zehırlenmesinde 1980lerde bslayan farkedilir artış 1990lara kadar devam etmiştir.1970lerde yıldan yıla iniş cıkış gostersede ozellikle 1986dan sonra fıgureler 1980dan sonra(Tablo 1.2/EK) göze çarpılır bır artıs gostermişyıtr.Bu artış coğunlukla salmonella gıda zehirlenmesinden artısdan kaynaklanır. 1988de  93% oranında olup ondan sonra da hemen hemen hıc degısmemıstır.(Şekil 1.2/EK.5)

Raporlardakı artıs labartuvarların gıda zehirlenmesinin ve sebeplerinin dalga cok farkında olmasından kaynaklanır.Fakat bu sadece %65  artısı acıklanabılmısstır.

Ulkedekı 1980lerın sonunda ve 1990ların basındakı mıcrobıal gıda zehırlenmesinin  daha cok ve daha yagygın olmasından suphelenıliyor.Bır de rapor edılememıs bır cok onemlı gıda zehırlenmelerı vardır.Rapor edılmeme nedenlerı enfeksıyon seklınden veya epıdeıologıcal arastırmaların sebeplerı olan sportık porelar olmustur. Belkı de hıcbır zaman tam olarak ulkedekı gıda zehırlenmesının mıktarının ogrenemeyecegız. Falkat 1994de Saglık Bakanlıgı tarafından yapılmıs arastırmada ulkedekı gıda zehırlenmesı,bagırsak hastalıkları ve sebeplerı bulunmaya calısılmıstır.Calısmaların amaı toplumdakı  esas hastalgı  ve baglı olarak mırobıologıcal  sebeplerını ,hasta olma rıskını ve bu hastalgın ekonomık olarak tutarlarını bulmaktı.

İzole oranlarındakı farklılık  salmonella enfeksiyonlarıyla oşgılı raporlarda da artısa sebep olmustur.Oncul baskın olan S. thyphımırıum, sonradan daha cok ızole olmus  S. enterııtıs tarafından degıstrıılmıstır.Bır cok S. enterıtıs hastalıklar5ının sebebp olarak pısmemıs veta  dıger yumurta urunlerı bulunmustur.1980lerın sonuna dogru cıkan dusunelere gore, salmonlella hakkındakı  devlet raporları, ınsanları n dıkkatını salmonella ve yumurtaya cekmeye sebep olmuskı bu da enm onemlı kontrollerden bırı olarak sayılıabılır.

Dıger yemek urunlerı orgenegın penır veya Pa’tes Listerıa monocytogenes enfeksıyonları ıcın  odak noktası olmustur.Ingılterede sıkca rastlanmasada  lısterıosis spetemıanın , coCklarda veya hamİlelerde veya yaslılarda menenjıt  e yol acacagından buyuk yankılar uyandırdı.Son zamanlarda kı arasturmalar bu hastalgıın oranlnarının  dustugunu gostermektedır.Fakat bız yine de kendmşzize hatırlatmalıyız ve buzluklardakı ve uzun surelı raflardakı gıdaların kullanımda dıkatlı olmalıyız.

Son 10-15 yılda  patojen olarak tanınan L. monocytogenes gıda zehırlenmesıne sebep verdıgı bulunmustur.Bu kategorıye aıt diger bacterıler ; campylonbacter spp. , bacıllus subtılıs, bacılus lıchenıformıs,aeromonas spp,plesiomonas shıelloıides,yersina enterocolotica ve enteropathogenıc E.colidır.Aynı donemde baska yenı  gıda zehırlenmesıne sebep olan bakterler  bulusmusturornegın, vıbrio spp ve enterochaemorrhagıc.

2. Infectıve Bakteriyel Besin Zehirlenmesi

A.R. Eley

Bu bölümde hastalığa sebebiyet veren bakterileri ki bunların birçoğu toksin üretirler. Bu gurubu vibro, yersinia  ve escherichia hahil birde salmonella ve campylobacter (Tablo 2.1/EK.6) gibi Birleşik Krallıkta çok yaygın olan hastalıklar girer. İlk başta hafif şeklilde besine hastalık bulaştırırlarken yapılan labaratuar sonuçlarından anlaşıldığı kadarıyla da bu bulaştırmanın oranı hijyenik koşullara göre de değişiyor.

2.1 SALMONELLA SPECİES

garam negatiftirler, anaerobik, sporsuz bacilli türü olup 2000 çeşit örneği vardır somatik (o) ve flagellar (h) antijenler Kaufmann olarak bilinirler (Tablo 2.2/EK.7). Malesef ki insanlar bu hastalığı sınırlı derecede az sayıda türlerlen kapabilir.

2.1.1 Pathogenesis

sözü edilen salmonellae türü ve mideye geçmesi bakterinin parçalara bölünerek hafifce kanar sınırlarına sürtünerek ve bağırsağa kolanlarına yapışır. Mucosal sıvılarıyla birlikde içeriye giriş yaparak tabakalara zarar veriyor. Bu olay prostaglandisi ateşleyerek cAMP ve sıvısını harekete geçirerek ishale sebebiyet veriyor.

2.1.2 Kliniksel Bulgular ve Tahminler

12-36 saat içerisinde kandini gösderir siddetli karın ağrısı ishal ve kusma ilk belirtileridir. (Tablo 2.3/EK.8 ).

Birçok hasta tam olarak 7 gün sonra toparlanabiliyor bu da hastalık sadece hafif atlatmışsa mümkün. İslalin oluşumu süresince özellikle olgun ve genç hastaların hijyene önem vermeleri elle temastan kaçınmaları gerekir. Çok az sayıda salmonella hastası uzun süre vicuttan boşaltım sistemini çok iyi yapamıyor yaklaşık olarak %10 ma geriye kalan %90 lık kesimde bu durum söz konusu değil.

2.1.3 Oran ve epidemioloji

Birlesik krallıkda en çok rapor edilmiş hastalık türüdür (yaklaşık %90)ve Amerikada  ki rakamlar her gün artıyor durum aynı. Japonyada da ve dünyanin diğer bölgelerinde de önemli bir hastalık. 1988 e kadar birleşik Krallıkta en önemli tür S. Typhimuriumdu. S. enteritidis 1988 den sonra S. Typhimurium’u solladım durumda (Tablo 2.4/EK.9)

S. enteritidis yaklaşık olarak %80 oranındadır. Basit bir trend şeklinde Amerika ve avrupada sayısı artmaktadır. S. Typhimurium hala daha Birleşik krallıkda önem arzetmektedir. Kalasik olarak salmonella türleri örneğin S. typhi ve S. paratyphi tifonun çıkmasından sorumludurlar. Bazen salmonella türlerinin diğerleri de buna sebebiyet verirken başka durumlarla da AIDS de oluşabiliyor veya bu durumlara hassasiyet artıyor.

2.1.4 Ekoloji

Salmonella organizmaları doğanın birçok bölümünde bulunduğu gibi hayvanlar ve insanlarda da sıklıkla bulunabiliyor. (Şekil 2.1/EK.10)

Herhanginbr obje yoluyla dışkıdan bulaşabilirler. Salmonella diğer besin zehirlenmelerinden çok daha ünlü olup şu özellikleri taşımaktadır:

1.     yaygın olarak belirli besinlerde bulunurlar, örneğin 1987 de %60 oranında süpermarketlerde satılan tavuklarda bulunmuştu.

2.     Bazı besin türlarinde belirli sıcaklıklarda çok çabuk çoğalabilirler

3.     İnsandan insana  kolaylıkla bulaşabiliyor

4.     Uzun süren toparlanma süreci

Salmonellosis klasik bir besin zehirlenmesi türüdür çok büyük bir yayılma ve bulaşma potansiyeline sahiptir. Birleşik krallıkta da 50000 insan bu hastalığa bulaşmıştır.

2.1.5 Besin maddesi

Birçok besin maddesi salmonella ile ortaklık yapabiliyor tipik etler (kümes hayvanları), yumurta , pastörize edilmemiş süt, süt ürünleri (Tablo2.5/EK.11) sütün pastorize edilmesi çok önem taşıyor çok büyük bir saldından sonra 1983 yılından itibaren iskoçyada sütün ısı işleminden geçip halka satılma zorunluluğu getirilmiştir.

Son yıllar zarfında İngiltere ve Galler S. enteriditis PT4 hasatalık türü salgınını da yaşamaya başladı veterinerler ve mikrobiyoloji uzmanları buna yumurtanın sebebiyet verdiğini ve yumurtanın üretimden sonra satışa sunulması aşamasında çok dikkatli olunması gerektiğini ve kırılan yumurtaların kesinlikle yenilmemesi gerektiğini vurguluyorlar.

Amerika birleşik devletleri bu konuda bir çalışmaya imza atarak kesin olarak yumurtanın bu hastalığa sebebiyet verdiğini buy konuda çok titiz davranılması gerektini 1985-1991 yılları arasında Amerikada 375 vakkannın gözlendiğini belirtmişlerdir.

S. enteriditis PT4 ün batı avrupa ülkeleri ve İskandinavya da da yayğın olduğu saptanmıştır. İspanyada özellikle ev yapımı mayonezin bu problemi doğurmada etkili olduğu ve %90 oranında salgının yumurta ve yumurta malzemelerinden oluştuğu ortaya çıkmıştır.

2.1.6 Kontrol

Salmonelleyı kontrol etmek çok kompleks bir durumdur çünkü çevreyi insanları ve çiftlik hayvanlarını kontrol etmek olanaksızdır.  (Şekil 2.1/EK.10).

Salmonellanın hayvanlara bulaşmasını önlemenin bir çok yolu var. Bir takım koruma yöntemleriyle kesilen hayvanların etleri saklanırken ve yumurta bekletilirken korunabilir. Son zamanlarda birçok araştırmacı bu yöntemlere yenisini ve daha etkilisini eklemek istiyor. Yapılan çalışma tüketicilerin bu besinleri alırken elle temaslarına ve bu maddelerin korunmasına yöneliktir. Bilinen birçok soğutma tekniği ve ısıtma tekniği vardır. Salmonella bakterileri ısıtmadan sonrada hala yaşayabilirler. S. enteritidis ve S. typhimurium da ısıya dayanıklıdırlar. Bazı zehirlenme olayları her türlü pişirilmesinden olabilir. İngiltere Sağlık Bakanlığı ve Galller Sağlık Bakanlığı hastanelerde az pişmiş yumurtaların verilmemesini tavsiye ediyorlar. Burada vurgulanmak istenen besin maddelerinin ve yumurtanın mutfak hijyenine uygun şekilde pişirilmesi gerektiği kros bulaşmanın yardımcı besinlerle veya ana besinlerle olmaması.

2.2 CAMPYLOBACTER SPECIES

Gram negatif olup mikroaerphilic bacilidir. Mikroaerophilic’in anlamı bu organizmaların yaklaşık olarak %5 oksijenle büyümesidir. Bu büyümenin nedeni birkaç yıl öncesine kadar bilinmiyordu. 42 derecede büyüyebildikleri de anlaşıldı. Bu bakteriyel salgılar vibro gibi sporsuz şekilde oxidase pozitif görünürler. Bu organizmalar uzun yıllar önce keşfedilmelerine rağmen hala seçilmiş orta olmayıp 1977 de gastroentertis kısmı geliştirilmiştir. C. Jejuni  Birleşik Krallık da çok bilinen bir türdür. Her ne kadar  C. Joli nin patojen olduğu bilinsede örneğin eski Yugoslavya da bu biliniyordu.

2.2.1 Pathogenesis

Pathogenesis in mekanizması ishalin başlangıçıyla birlikte anlaşılmıyor. Birçok potansiyel patojenik özellik bilinmekte. Önce yapışıyorlar sonra kolonize oluyorlar yani çoğalıyorlar, istila ediyorlar ve kolera gibi entertoksin ve ctytotoksin üretiyorlar. Birçok çalışma bize bilgi versede bazı patogenesisler hala belirlenemiştir.

2.2.2 Kliniksel Bulgular

3-5 gün içerisinde şiddetli karın ağrısı ile kendini gösterir. Kanlı ise mide bulantısı ile birlikte bazen kusmada gözükür. Sonuç olarak bağırsak dokuları zedelenir , sümüklenir kanlanırve bunlar içerisinde ki zehirler de ancak mikroskop altında görülebilir.

2.2.3 Teşhisler

3-5 gün arasında ortaya çıkar bir hafta içerisinde biter. Çok seyrek olarak bir haftadan fazla sürer. Antibiyotik kullanımıyla vücud az bir sürede kendini toparlar. Koşullara bağlı olarak bu değişir.

2.2.4 Vaka ve epidemioloji

Campyellobacter spp. İshal için ensık sebebdir. Birçok ülkede seyahatçiler arasında çok yaygındır. Birleşik Krallık da ve Amerikada da çok sık rastlanır. (Tablo 1.3/EK.3) Diğer bir problem bu organizmaların sporaktik vakalara sebebiyet vermesi ve bunun kaynağının bilinmemesi ; çok az salgının kaydedilmesi.

İshal vakalarının konteksi, campybacter girişli olarak genellikle Birleşik krallık, A.B.D. , Batı Avrupa, İskandinavya, Avustralya, Kanada ve gelişmekte olan ülkelerden Bangladeş, Peru ve Gambia da çok yagındır. Gelişmekte olan ülkelerde yayılma hızı ilk iki yılda çok yüksektir. Ana faktör doğadaki gelişme sürecinin bilinmesinde yatıyor. Bunun gelişmekte olan ülkelerde bilinmesi ve bilinmemesiyle önemi değişiyor.

Geçmişte bu hastalığın çok sık olarak pastörize edilmemiş sütten kaynakladığı biliniyor. Çünkü bu organizmalar biyokimyasal olarak iki şekilde ( lior ve penner ) tür şeklindedir.

2.2.5 Ekoloji ve Besin Maddesi

Campylobacter spp. Çok sık olarak birçok hayvanın bağırsak yolu üzerinde kedi ve köpeklerde özellikle kuşlarda görülmektedir. Genel kanı campylobacter in çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarında olduğuna dairdir.

Bu organizmaların hayvan bağırsak yolunda bulundukları bilindiğinden beri birçok bulaşmanın da tavuk ve et, pastörize edilmemiş süt hastalık taşıyan su hayvan veya kuşdan oluşur. Pişirme boyunca ölmeselerde ( capyleobacter spp. ) çokaz dozda ve bölünmeyle çoğalırlar. Kros bulaşma ile kümes hayvanlarından geçebilir.

2.2.6 Kontrol

Malesef ki campylobacter spp. Hızlı çoğalabiliyor. Sıcaklık ve pişirme karşısında da güçlüdürler. En önemli metod halka açık durumlarda bilinci sağlayıp hijyene önem vermek. Ham maddelerin direk veya endirek olarak müşterilerle temasını uzak tutmak gerekiyor.

2.3 Vibro Parahamoyticus

Gram negatiftirler, anaerobic, spor oluşturmaya bacili oxidise-pozitif ve halophilic örneğinin optimum büyümesi için tuz gerekli.

2.3.1 Pathogenesis

Pathogenesisin mekanizması şu an tam olarak anlaşılabilmiş değildir. ‘ knegawa phonemenon ‘ reaksiyonundan sorumlu olup kırmızı bir salgı bırakılıyorlar ( beta-haemolisis ). Ayrıca TDH üreterek gastroenteritus oıluşturuyorlar.

2.3.2 Kliniksel Bulgular ve Prognosis

4-48 saat arasında ortaya çıkıyorlar ama zehirlenmiş besin alındıktan sonra genellikle 12-24 saat arasında kendini gösteriyor. Karakteristik özellikleri arasında ishal, şiddetli karın ağrısı ve mide bulantısı seyrek olarakda kusma görülür. 2-5 gün arası sürsede bu süreçde malesef çok sıvı kaybına sebeb olur.

2.3.3 Vaka ve Epidemioloji

Bu organizma Japonyada  1951 yılında yoğun olarak patlak vermiştir. Ençok gemiyle yolculuk yapanlarda görülmüştür. Birleşik Krallıkda çok az rastlanmasına rağmen ( 1984-1988 yılları arasında  sadece beş vaka ) V. Parahaemolyticus A.B.D ve diğer ülkelerde özellikle ılık sularda yaygındı. 10 derecenin altında zor görülür ama yaz mevsiminde bu oran artar. Birleşik Krallıkda ve asya da dondurulmuş deniz ürünlerinden birçok kişi hasta olmuştur.

2.3.4 Ekoloji

Patajenik vibroslar doğal oalrak su çevrelerinde varolduklarında bunların mikro biyolojik ekolojisini bilmek insan enfeksiyonunu önlemek için önemlidir. Su sıcaklığının dışında önemli olan dört tane daha çevresel faktör vardır:

1-    Organik materyallerin suda ki konsantrasyonu

2-    Tuz oranı

3-     Daha yüksek organizmalarla işbirliği potansiyeli (ör : plankton,    kabuklu deniz hayvanaları, balıklar )

4-    Soğuk aylarda barınak görevi yapan torlularla işbirliği

2.3.5 Besin Maddesi

V. Parahaemolyticus besin zehirlenmesi : Çok veya az pişmiş besinlerle işbirliği yapar. Örneğin deniz ürünü ( kalemar, yengeç, istakoz, balık ) veya kabuklu deniz ürünü (istiridye mideye) . Burada ifade edilen mevsimsel bir olay söz konusudur. Çoğunlukla yaz aylarında görülür. Malesef ki deniz mamullerinin dondurulmasıyla bile bakteriler türeyebiliyor. Bu bize Japon sitili restaurantlarda risk olduğunu gösteriyor.

2.3.6 Kontrol

Suyun sıcaklığına göre deniz ürünleri özellikle sıcak aylarda zehirlenmeye yatkındırlar. V. Parahaemolyticus düşük sıcaklıklarda hızlıca çoğalabilme tehlikeli seviyeye gelebilmektedirler. V. Parahaemolyticus’u yok etmek için pişirme yöntem değildir , pişirme yeterli derecede yeterli olmadığı gibi hijyenin sağlanması ve çiğ ürünlerle pişirilmesinde bu ürünlerin zehirsiz olması önemlidir.

2.4 Diğer Vibro ürleri

Son yıllarda epidemiological ve ekolojiksel çalışmalar vibro türlerinin V. Parahaemolyticus dan daha çok geliştiğini kanıtlamıştır ki bunlar bir çok ishal ve sistematik hastalığa sebeb olur. Belkide en önemli türler V. Kolera ,v. Vulnivicus, V. Fuluvialis, V. Mimicus ve V. Hollisae ( Tablo 2.6/EK.12 )

Bu organizmaların kolay öldüğünü söylemekte fayda var. Normal pişirmeyle veya az pişirmeyle bu durum gerçekleşebiliyor. ABD deki bir çok araştırma ki bu yerde vakalar kaydedilmiştir global olarak besin zehirlenmesinin yapısını sergilemekde yetersizdir. V. Furniseseii ve V. Metschnikoveii çok az sayıda besin zehirlenmesi vakası olarak ayrılmıştır, özelikle deniz ürünleri zehirlenmesinde.

2.4.1 V. Kolera 01-türsüz

Bu çeşit zehirlenme tam olarak kolera anlaına gelmez.

Epidemiologial ve ekolojiksel çalışmalar doğal sulu ortamlarda bunun yayıldığında koleraya sebebiyet verdiğini sabtamıştır. Hala o yere özgün olmayan standartlarda ABD, Avusturalya, İtalya gibi yerlerde                V. Koleranın olduğu doğrudur, temiz sularda ve tuzlu bölgelerde daha az dozda bulunurlar. Buda böle çevrelerde organizmaların balık ve kabuklu deniz hayvanalrı tarafından  konsantre edildiği ve ilk aşamada da dozajın aşılabileceğini gösterir. Her ne kadar balıklar ve kabuklu deniz ürünleri bu bulaşmayı kapabilselerde deniz de buna yardımcı olur.

Bu bize deniz ürünleri ve kabuklu deniz ürünleri hangi maddelerle işbirliği yaparak hastalığa karıştıklarını açıkyabilir. Tam olarak bilinmesekde V. Kolera 01-türsüz olan V. koleraya göre bölünmeye daha yatkıntır. Bazı sentomlar birçok mimik kolera ve bununla birlikde ( kanlı olan ) şiddetli kramplar ve bulantıları birlikte getirir. V. Kolera 01-türsüz olan entertoksin, cytotoksin ve paemolysmise üretirler ama bunlar hakkında bilgi edinilmemiştir.

Bu artıklar V. Kolera 01-türsüz olanın çok önemli bir besin zehirlenmsi olduğunu ilerleyen zamanlara taşıyor.

2.4.2 V. Vulnificus

Patojenik mekanizması tam oalrak anlaşılmasada virüsle ilişiği olan bir kapsüle sahip ; ekstradan enzim salgılıyor ve ana zararı yaratıyor, toksinlerle hücrelere nüfuz ediyor.

Bu halophilik vibro şuan da üç belirli kliniksel sendromlşa iş birliği yapıyor :

1.     %50 si 24 saatten az bir zamanda kabuklu deniz ürünlerini zehirleyebiliyor. Şiddetli karın ağrısı kusam ve ishal normal dışı olarakda ölüme sebebiyet verebiliyor.

2.     Yaklaşık olarak %20 oranında ( genellikle 24 saat içinde ) yara ve yumuşak doku enfeksiyonu oluyor. Tuzlu sulu çevrelerde yaraya nüfus etmesiyle hastalık bulaşıyor. Şiddet karın ağrısı olmuyor az oranda kusma ve ishal söz konusu.

3.     Çok ender olarak istiridyenin çiğ yenmesinden ishal olabiliyor kişiden kişiyede bu durum değişebiliyor.

V. vulnificus enfeksiyonuna az rastlansada Amerika sahil sularında sporlarına rastlanabiliniyor. Kabuklu deniz ürününün kalitesi bu durumu değiştirmiyor. V. Parahaemolyticus la birlikte sıcak aylarda çok sık ortaya çıkabiliyor. Enfeksiyon kuzey Amerika ve Gulf coust gibi su sıcaklığının yüksek olduğu yerlerde çok sık görülebiliyor.

2.4.3 V. Fluvialis

İlk olarak 1977 de rapor edildiğinden beri potansiyel bir entropatojen olduğu biliniyor. Mekanizması bilinmemesine rağmen entertoksinleri gastroenteritis oluşumunda rol oynuyor. Bu organizma ile ilgili az sayıda kayda rastlanıyor. En çok ABD de çiğ veya pişmiş deniz ürünü özellikle istiridye ile işbirliği yaptığı kayıtlı.

V. flovialis belirgin olarak Luziyana kıyı sularında Adriyatik denizinde, Honkong da ve deniz ürünü, kabuklu deniz ürünün bulunduğu her bölgede var. Vibro türlerinin sulu çevrelerde belirgin olarak soğuk iklimlerde ama çok sayıdada sıcak sularda bulunuyor.

2.4.4 Mimikus

Yeni bilinmeye başlayan patojen olup virüsü kesinleşmemiş ama entertoksin, toksin, kolera toksini taşıdığı kaydedilmiştir. Coastroenteritis oluşu bilinen bir özellik deniz ürünü ve kabuklu deniz ürünü özellikle çiğ istridye sebebiyet veriyor. Kanada, Meksika, Bangladeş, Filipinler ve Yeni Zelanda gibi sıcak sulara kapalı bölgelerde çok sıklıkla rastlanabiliniyor.

2.4.5 V. Hollisae

Yeni tanımlanan diğer bir patojen ; deniz çevresi, ekoloji ve yaşam kapasitesiyle ilgili birçok bilgi olmasın arağmen ABD de bu organizma sebticaemia ile işbirliği yaparak ishale sebebiyet veriyor. Özellikle sıcak denizlerde Meksika da Gulf da. Çiğ deniz ürünleriyle V. Hollisae çok güçlü bir ilişki içindedir.

2.5 YERSINIA ENTEROCOLITICA

Gram negatif, anareobik, sporsuz bacilli veya cocobacilli ki bu psychreotrophic dir. Örneğin 4 derece de bile çoğalabilmesi enterobacteriaceae ailesinden olup salmonella, shigella ve escherichia da bu grubdandır.

2.5.1 Pathogenesis

Y. enterolitica yoluyla gecen besin zehirlenmesi dozajı bilinmesede etkilidir. Patajonlerin mekanizması açık değil, doku saldırısı önemli bir faktördür. Entertoksinler bulunmasına rağmen 25 derecede üretim olamıyor. Diğer olası virüs kapma faktörü ana defansı koruyan proteinlere karşı olabilir.

2.5.2 Kliniksel  Bulgular ve Tahminler

Zehirli besin alınmasından 24 ila 36 saat içinde etkisini gösteriyor ve 3-5 gün arası devam ediyor. İshal çok sık kusma veya mide bulantısı az görülüyor. İshalin her zaman görülmesi yernosisden kaynaklanır. Bağışıklık sisteminin koşullarına göre de bir takım erythema nodosun, ankylosink spondylitis, reiter’ se sendromu gibi durumlar gözlenebiliyor.

Hastalık süresi azdır ve bunu çabuk toparlanma izler tabi bağışıklık sistemi zayıf olanlar hariç.

2.5.3 Vaka ve epidemioloji

Y. enterocolitica besin zehirlenmesi birçok rapora dayanılarak vücuda girmesinin uzun zaman alamdığını labaratuvarlarda ki incelemeler belirlemiştir. Dahası 37 derecede de çoğalabildiği ama 25 derecenin en çok çoğaldığı sıcaklık olduğu anlaşılmıştır. Bu bağlamda Y. Enterocolitica Birleşik Krallık, ABD ve Japonya da çok seyrek görüldü. Ama diğer taraftan Batı Avrupa ve İskandinavyada daha sık  rastlandı.

Epidemilojik çalışmalar gösterdiki bu türün birçok farklı buluşma şekli dünyanın her yerinde vardır. Tür 0:3 Avrupa ve ABD de tür 0:9 Avrupa, Japonya ve bazen ABD de görülür. ABD deki salgınlar genelde 0:8 türü olarak kaydedilmiştir ki bu sütden geçmektedir. Son yıllar da tür 0:3 artış gösteriyor. Y. Enterotolica daki bu artış ABD de kaydediliyor.

2.5.4 Ekoloji

Bu organizma çevrede ve besinlerde az bulunuyor. Oranı sadece %35 dir. 1980 yılında 12 aylık bir periyodda yapılan halk asağlığı labaratuvarı çalışmaları İngiltere de bunu göstermiştir. Y. Enterocolitica domuz,köpek,kedi,maymun ve sıçanlarda bulaşıyor.

2.5.5 Besin Maddesi

Birleşik Krallıkta yapılan bir çalışma Y. Enterociliticanın %50 oranında süt ve süt ürünlerinden kaynaklandığını göstermiştir. Salgınların pastorize özelliğini ısı dayanıklığıyla kaybeden sütlerden oluştuğu biliniyor. Y enterocilitica yüksek sıcaklık, kısa muamele ile (HTST) sütlerin organizmaları bölme kapasitesine sahiptir aynı şekilde soğuk saklamada da öyle. Bulaşmanın sebze ve birçok değişik çeşit etten olduğu kayıt edilse de  birçok türün patojenik olduğu ortadadır.

2.5.6 Kontrol

Epidemiolojik belirlemeler birçoknakil yolunun V. Enterocoletia yı domuzlardan ve insanlarda artan hastalanmaya kadar götürdüğünü belirlemiştir. Domuz ürünleri işlenmemiş diğer etlerin domuz etiyle karıştırılması hastalığın geçişine neden olabiliyor. Salmonella yı kontrol etmekle benzer özellik taşıyor.

Her nekadar ABD de bazı besin zehirlenmelerinin insanların nakli araçılığıyla geçtiği önem taşısada bu husus altında elle bulaşmanın önlenmesi üzerine birçok çalışmanın yapılıp gastromestinal semtomların etkisinin azaltılması lazım gelmektedir.

Bu organizmaların besin zehirlenmesi üzerindeki rolü bulunsada biz de küçük pratik yardımalrda bulunabiliriz. Kontrol için pişirme bunun için uygun olacaktır. Hijyen elllerle temas ve pişmiş besinin saklanmasına özen gösterilmelidir. Soğutma derecesi çapraz bulaşma ve diğer besinlere yayılıp çoğalmasında önemlidir.

2.5.7 Y. Psendotuberclosis

Bu organizma Y.enterocolitica ile yakından bağlantılıdır. Avrupa ve Japonyada ki birçoksporitik besin zehirlenmesi vakalarının nedenidir. Kliniksel bulgular şiddetli karın ağrısı Y. Enterocolitica için ana sentomdur.

2.6 ESCHERICHIA COLI

Gram negatifdirler, anaerobik ve sporsuz bacilli ve 4 grubdan oluşurlar. Bu grublar :

1.     Enteropathojenik  (EPEC)

2.     Enteroivesive (EIEC)

Patajonik işleyişleri hala araştırma halindedir.

3.     Enterotoxgenic (ETEC)

4.     Enterohaemorihagic (EHEC)

Patogenicioyler toksin üretimine yarar.

E. celinin son iki gurubu daha fazla açıklanmayacak bunlar bölüm 3 de tartışılacak.

2.6.1 Pathogenesis

E. colinin büyük bir kısmı insanlardan ve hayvanlardan geçmesine rağmen birçok oluşum patojenik değil. Bazı oluşumlar enteric üretsede birçok besin zehirlenmesi Septicaemia ve meningitisden oluşur. Bunlar salmonellaya da yol açar. E. Colinin binlerce türü olmasına rağmen çok az bir kısmı hastalığa yol açar               (Tablo 2.7/EK.13)

Genellikle E. Colşi bölünerek besin içinde çok fazla organizmalarla birlikte hastalığa yol açar, birçoğunun işleyişi de hala bilinmiyor.

Heat-labile toksin (LT) ve heat-stable toksin ETEC’nin  içinde bulunur. EPEC’ler ayrıca shigha-like toksin (SLT) düşük düzeydedir. Diğer virüssel faktör ise microuilikdir ki bu ishale sebeb oluyor.

EIEC (Tablo 2.8/EK.14) shigella ile çok yakın ilişki içindedir. Shigella gibi ana patojenik kapasitesi yüksek olanlar ölüme bile sebebiyet veren hücre tahribatı yapabilirler.

2.6.2 Kliniksel Bulgular ve Tahminler

zehirli besinin alınmasından 12-72 saat içinde semptom kendini ishal kanlı veya kansız şekilde kendini gösterir. Genellikle semptomlar organizmanın türüne göre de değişir. Birkaç gün sonra kişiselbünyeye göre ishal azalır ve bunun içinde birtakım yöntemler vardır.

2.6.3 Vakalar ve epidemioloji

Birleşik krallık ve ABD de EPEC ve EIEC türü zehirlenme az görülüyor ve dünya çapında da az sayıda kayıt var. Ana problem organizmaların işleyişinin anlaşılmasının güç olması diğer patojenik olmayan E. Colinin türleri de buna dahildir.

2.6.4 Ekoloji ve Besin Maddesi

besinlerden bulaşması hem direk hem de endirek olarak su yolu ile geçer bu durum en önemli bulaşma şeklidir. Bu tür bulaşma çok benzer olarak et,et ürünleri ve taze sebzelerden olur.

2.6.5 Kontrol

spesifik olarak bir kontrolü yok, örneğin genel başlıkları hesaba katmamız lazım. Kişisel hijyen pratikleri özellikle besin ile temas çok önemli. Olası birçok tehlikeli zehirlenmeler mümkün . suların dezenfekte olması ve pişirilecek yemeklerin iyi temizlenmesi gerekir. Çapraz bulaşmada çiğ veya pişmiş besinlerin önemi de var. Sonuç olarak besin ve sebzeleri her zaman kirlerden iyice arındırarak tüketmeliyiz.

3 Toksit Bakteriyel Besin Zehirlenmesi

A.R Eley

Bakteriyrel besin zehirlenmesi bağırsağa bulaşmasıyla başlar. (bölüm 2) . bunun sebebi besinlerde üretilen toksinlerin önceden bağırsağa nifız etmesidir (Tablo 3.1/EK.15)

Bu bölümde toksin üretmekten sorumlu organizmaları örneğin staphylococcus aureus, clostridium botulinum, bacillus cereus ve diğer bağırsağa etki eden toksinleri mesela clostridium prefingens, B. cereus (ishal), enterogenic Esherichia coli (ETEC), ve enterohaemorrhagic Eschericha Coli (EHEC)(Tablo 3.2/EK.16).

Shigella,pleisiomonas ve aeromonas gibi arasırada olasa besin zehirlenmesiyle birleşerek toıksin üreten ve bölüm 4’te tartışacağımız diğer bahkteriler.

3.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

3.1.1 Patogenesis

Besinle taşınan toksinlerin bakteriler tarasından bağırsağa salgılanmasıuyla Staphylococcal besin zehirlenmesi olur.Bunlar Staphylococcal entoksin ve 8 serolojik ayrı tür(A,B,C1,C2,C3,D,E ve F)bunlarda uzun zamandan beridir belirlenmişti.Entertoksin F toksinlerin şok toksin sendromlarının biyokimyasını gösterir.Toksit şok sendrom toksin1(TSST-1) aybaşı boyunca kullanılan tamponlarlaçok sık işbirliği yaparak toksin şok sendromunu üretir.

Öncül patogenesis deneyimler bize Staphylococcal besin zehirlenmesinin cholera toksin gibi klasik bir entertoksin olmadığını göstermiştir.Ta ik bağırsak salgısıyla direk rol oynadığını bilene kadar.Toksinlerin hareketleri bağırsakta etkili olmasına rağmen stimulus kusma merkezine etki ederek beyin yoluyla vagus nörüne ve neurotoksinlere ulaşır.

Besindeki bakterinin aktif büyümesi devam ettikçe toksin üretimi devam eder ve bu depolama denilen olay sık devam eder.Her toksin tek başına bir polypeptide zinciridir ki bu zincir 30 dakikanın özerindeki kaynamalara karşı birçok proteoytik enzimleri korur.Ama yinede bu sebzesel salgılar bazı durumlarda hayatta kalamazlar.Örneğin eğer toksin besinin içerisinde üreyebilirse pişirilme işleminden sonra bakteri ölse bile toksin faaliyetlerini eksiksiz sürdürebilir.Entertoksin türlerinden en çok tellaffuz edeleni(besin zehirlenmesinde)Staphylococcal entertoksin A(deniz) ki bu entertoksin yaklaşık %75’ini kapsar organızmada SED de besin zehirlenmesinin 2. en önemli nedenidir.Öncül çalışmalar entertoksin türlerindeki bir birlikteliği besinler ve staphylococci(ör. insan derisi)’ni kaynak göstermiştir.Her ne kadar birçok bulgu bu entertoksin üretildiğine dair SEA dan daha fazlaysa da kliniksel kanıtlar çok daha doğru orijinal düşüncelerden.Genellikle,yaklaşık olarak %15-20’si staph. areusinsan vücuduna entertoksin olarak bulunur;bu da bize besin-ellemenin bulaşmaktaki önemini gösterir.

3.1.2 Kliniksel Makaleler ve Tahminler

Bu tür besin zehirlenmeleri karakteristik bulantı,kusma,karın ağrısı ve halsızlıktır çok sık olarak ishal görülür ama az olarak görünmeyebilir.Zehirli besinin alınmasından yaklaşık olarak 1 ile 6 saat sonra kendisini gösterir.Ama bir çok hasta genelde 24 saat içerisinde tamamen toparlanır.(Tablo 3.3/EK.17)

Spesifik bir terapinin olmaması ve organizmanın yavaşlaması bize semptomların ciddi şekilde yeterli olduğunu ve %10’un üstünde vakalar dışında hastahaneye gerek olmadığını gösterir.

3.1.3 Vaka ve epidemiology (Salgın Hastalık)

Birleşik Amerika’daki ikinci en sık rastlanan besin zehirlenmesi vakası ve tutanaklara göre Macaristan’da.İki ülkede de beslenme alışkanlıkları aynı gibi ve tabii ki salgın oranı da öyle.Bilinen yemeklerle ve birçok besin aracılığı ile Birleşik Devletler’deki hastalığın salgın olduğu öne sürülüyor.Grafikler gösteriyor ki staph.aureus besin zehirlenmesine İngiltere ve Japonya’da çok az rastlanılıyor.Her ne kadar bu oranların kaydedilmesi zor olsa da görüntü bu.

Staph.aureus genellikle besinlere insan tarafından taşınıyor;yani bu insan eliyle veya çapraz contamination denilen(kaşık,bıçak,kürdan,cam,düğme)gibi durumlarda oluyor.Özellikle inek ve sığırlarda alınan günlük ürünlerde enfeksiyon bulaşabilir,%25 ile %50 oranında staph.aureus insanlardan besinlere bulaştırılıyor maaleseef birçok burkulma,yara,bere besin zehirlenmesine neden oluyor.3 gruba bağlı olarak ve bu nedenle de hastalığın ortaya çıkması çok kolay olabiliyor.

Staphylococcilnip(Bölüm 2.1)phage türleri epidemiolojinin araçları olarak,besin zehirlenmesinin salgınının belirlenmesinde uzun yıllar kullanılıyor.Besin zehirlenmesinin staphylococcal ile ortaklığı kontrol edildiğinde entertoksin üretimi ve bunun izole edilmesinin mümkün olunabildiği anlaşılmıştır.Yine de her zaman entertoksin üretiminin tek başına kaynak olmadığı da görülmüştür;ve bu durumlarda da phage türünün kombinasyonu,karakteristik entertoksin üretimi çok önemlidir.

Genus Staphylococcus pıhtılaşma testi üzerinde geleneksel olarak olarak 2 gruba ayrılıyor .geniş ana besin zehirlenmesi staph.aureus(Pozitif pıhtılaşma)iken diğer geriye kalanın ise negatif pıhtılaşma şeklinde olduğu kaydedilmiştir.Negatif pıhtılaşmanın olduğu Staphylococci bir kenara atılmamalı eğer özellikle besinde çok sayıda bulunduğu hallerde;ama staph.epidermidis normal deri ve hijyenin az olduğu yerlerin bize hatırlatıyor.Dahası organızmada entertoksin üretime zayıf çalışıyor.

Son zamanlarda 2 yeni tür staph.intermedius ve staph.hyicus ki bunlar pıhtılaşma ve DNase de pozitif çıkarlar ve entertoksin taşırlar.Yinede şu anda bu besin zehirlenmelerinin önemi bilinmiyor.

3.1.4  Ekoloji ve Besin Maddeleri

Staph.Aureus deri üzerinde bulunan ve insanlara burun yolu ile de geçebilen ana patogendir.Bu organizmalar havada,sütün içinde ve pis su(lağımda)görülebilir.

Bu çeşit besin zehirlenmesi daha çok pişmiş yemeklerin soğuk yenmesinden,örneğin yumurta ve et,hazırlanmış olan krema ve diğer günlük besinlerden(Tablo 3.5/EK.18)bulaşır.Pişmiş yiyeceklerde az sayıda entertoksin bulunur.

3.1.5 Kontrol

Staph.aureaus besin zehirlenmesinin kontrolündeki ana problem insanlara elle geçecek kadar kolay oluşundan ve yüksek oranda insanda üremelerinden kaynaklanır.İdeal olarak besin ellenir ellenmez pişirilmelidir.Bu bakterilerin çoğalmadan yok edilmesi olarak da nitelendirilebilinir.Besinler gerekli sıcaklıkta korunmalı ve normal pişirmeyle yok edilebilmeli.Açıkçası besinlerin her zaman ellernir ellenmez pişirilmesi münkün değildir.Ek olarak soğuk yenen yiyecekler dokunulduktan sonra yeseler bile bazen artıp saklanırlar.Dokunmaya minimize etmek pişirmeden ve servis ederken bunu sağlamak lazım.

3.2 Clostoridium Botulinum

Clşostridialar gram-pozitif anaerobik,endospore-forming bacilllidirler

3.2.1 Pathogenesis

Botulism botulinum toksinlerinin üretilmesiyle oluşur bunlar protein aceous neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak protein aceous neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak bilinirler.Klinik testleri ve hayvanlar üzerinde yapılan testlerde bunların öldürücü derecede toksin üretebildikleri anlaşılmıştır(0.1 ve 1.0 Mg).Bilinen 7 çeşit botulinum toksinine rağmen A,B ve E çok seyrek olarak da F ve G insanlar üzerinde etkilidir.Önce toksinler hızla çoğalır vücuda yayıldıktan sonra 24 saat içerisinde ölüm vakalarına rastlanmıştır.

Besin kaynaklı botulism çevreden buluşan sporlarla olur.Bunlar pişirme ve korumayla öldürülemezler ve uygun koşullarda hemen çoğalmaya başlarlar ve toksin üretmeye başlaralar.Maaleseef ki 80’C’de 10 dakika ısıtılsa bile bunlar yaşayabilirler.Düşük sıcaklıkda da çoğalamazlar veya düşük pH değerinde 4’C ve pH 4 değerinde çoğalırlar.

3.2.2 Kliniksel Bulgular

Botulismin belirtileri 12 ve 36 saat arasında kendini gösterir.Bu süre bazan 8 gün olabilir bu durum toksinin dozajına göre değisir ,kaslarda zayıflık başgösterir.Ama mide buluntası,kusma ve ishal da olabilir ama her zaman değil.asphyxiationların olmaya başlaması solunum problemine yol açar.

3.2.3 Tahminler

Botulism ciddi bir hastalıktır ama bazen kişinin bağışıklık sistemi ve anti-toksinlerin aşamada olması ölümle sonuçlanabilir.1949’dan önce ölüm vakaları %60 iken şu sıralar %10 gibi çok az bir oranda.

3.2.4 Vaka ve epidemioloji

Besin kaynaklı zehirlenme  insanları ve hayvanları hasta eder. Birleşik Krallıkta az görülüyor ama ABD de sve özellikle alaska ve asyada  görülüyor.

1922 ve 1989 arası 30 vakadan da az botulism besin zehirlenmesi kaydedilmeştir.İngiltere’de en çok salgın bu ülkede 1989 yılında 27 hasta şeklinde gelişti,yoğurtla karıştırılmış fındık ezmesi zehirlenmeye yatkın besinlerdir.Bu da İngiltere ve Kuzey Galler’de tüketilir.Çin ve Alaska’da son 30 yılda 1000 salgına rastlanmıştır.Bu bögelerde botulism geleneksel yemeklerle örneğin balık ve saklanmış fasulye ve diğer pişmemiş yemeklerle çok kolay bulaşabiliyor.

Coğrafik olarak toksinler hastalıklar yapabiliyor örneğin Çin’de A türü kuzey batı bölgesinde B türü kuzey ve E türü de kuzey doğu bölgesinde çok yaygındır.Alaska’da yapılan 30 yıllık bir çalışma E türünün %73 oranında laboratuvar sonuçlarından salgınlığını tespit etmiştir.İngiltere’deki son zamanlardaki fındık ezmesi zehirlenmesi salgınından B türünün sorumlu olduğu anlaşılmıştır.

Bilinen diğer 2 botulism türü ise yara botulism ve çocuk botulismi.Yara botulismi neurointoxinationa bağlı olarak yaradı filizleniyor.Çocuk botulismi ise yeni keşfedilen bir botulism türü.Bu türde sporlar kişide filizleniyor ve kişiye nüfus ederek vivo denilen toksin salgılıyor.Son zamanlarda bir çok ergin insanda da bu vakaya rastlandı.

3.2.5 Ekoloji ve Besin Maddeleri

İnsanlara ve hayvanlara nüfuz edebilen bu hastalık toprak ve çamurla sebzelerde buluşarak geçebilir.Anaerobik koşullara ayak uydurabilir hatta 2 saat kaynar suda bile sporlar ölmez sadece yoğun bir basınçla öldürebilir.Sporlar eğer yokedilmemişse sebzesel salgılardan giriş yapıp filizlenebilir toksinlerini de yaymaya başlarlar.

Geleneksel olarak botulism evde saklanan besin ve sebzelerden insanlara bulaşabilir ama bunun önemi de son yiıllarda azaldı.Son zamanlarda bu hastalık etlerle geleneksel yemeklerle azaldı.Son zamanlarda bu hastalık etlerle,geleneksel yemeklerde ve sebzelerle çok kolay bulaşabilir.Zehirli besinlerin hepsi çok tehlikeli çünkü fenalaşma belirtileri bile göstermiyor.

3.2.6 Kontrol

Cl .botulinum’u kontrol etmenin bilinen metodu besinleri dizayınlarını korumak ve organizmalar tarafından zarar görmelerini önlemek besine yapılacak olan bir veya birkaç faktötrü kapsar :pH,aw(su aktivitesi),soğutma,tuz,Eh(redox potansiyeli),nitrit,kutulamak ve duman.Buna rağmen birçok saklanmış besin potansiyel tehlikelidir,Cl botulinumun çoğalması ve toksin sayılaması yanlış sıcaklıkta bekletme ve yanlış üretimden kaynaklanır. Maalesef botulinum toksini çok kısa bir kaynatma ile ölmesine rağmen pişirmeden önce yemeğe zehirler karışabilir

Teoriye göre besin kaynaklı botulism çok salgın olabilir yani erken farkedilmesi gereklidir.

3.3 BACİLLUS CEREUS (emetik)

Gram pazitif, anareobik, endospore-forming bacilli

3.3.1 Pathogenesis

Bu yüzyılın başında B. Cereus bilinmesine rağmen 2 farklı sendromun olduğu son zamanlarda farkedilmiştir her biri de ayrı toksin yayar şimdi tartışacağımız emetik türü 3.5 de göreceğimiz ise ishal türüdür.

Emetik hastalık düşük moleküler ağırlıkta toksinlerle besini zehirler. Toksin hakkında çok az şey bilinir. Proteinlerle birleşik veya sporlar halinde olduğu biliniyor. Staph. Aureus (bölüm 3.11) tarafından toksin üretiminin basitliğini bu hareket modunu düşünerek anlayabiliriz.

Çin hazır yemeklerinde (take-away) birçok toksin üretimi olabiliyor. Pirinçteki sporlar ki bunlar pişirmeyle de herzaman ölmüyor oda sıcaklığında çok kolay sporlanabiliyorlar. Çok sayıda sebzesel sıvılarla özellikle bekletilen (kısa süre) pirinçte. Geçerse artık 121 derecede 90 dakika bekletilse dahi yaşayabiliyor.

3.3.2 Kliniksel Bulgular ve Tahminler

semtomlar sık olarak staphylococcoal besin zehirlenmesini andırır mide bulantısı ve kusma ilk belirtileridir ve zehirli besin alınmasından 6 saat sonra ortaya çıkar (Tablo3.3/EK.17) staphlococcal besin zehirlenmesi çok seyrek komplike hale gelir ve genelde de 24 saat içinde toparlanma olur.

3.3.3 Vaka ve epidemioloji

Birleşik Krallık B. Cereus besin zehirlenmesi ve salmonella ve Cl. Prefingens (Tablo 1.2/EK.2) ile karşılaştırıldığında çok yüksek oranda değil. Ama Empetik tür hastalık her zaman pirinç ve kızarmış pirinç ile birleşebildiğinden önemsenmelidir. Birçok doğu servisi yapan restaurant var. Bu da bu hastalığın öneminin altını çiziyor 1971-1978 arasında 110 Emetik vaka kaydedilmiş genelde bu vakalar çin kızarmış pirinç yemeğinde tesbit edildi.

Emetik toksin üretimi genelde H.!,H.3 ve H.8 türündedir. Son zamanlarda diğer bacillus türü, B. Subtilis emetik sendromu şeklinde  patlak verdi ve çok hızlı belirti gösteriyor. Toksinlerini organizmada kolaylıkla üretebiliyor B. Cereus, B. Subtilus besin zehirlenmesi esas olarak et ve hamur işlerinde örneğin sosis rolls, et pastils ve paglarda.

3.3.4 Ekoloji ve Besin Maddeleri

Enfeksiyonun kapılması servis ile patojenlere fırsat yaratarak olur ve bu durum B. Cereusun önemli olmaya başladığı bölümdür. Dahası doğada çok sayıda insanların bulunduğu hastahanelerde bunlardan vardır.

Kremalar özellikle pirinç B. Cereusun en önemli sebebi olup makarna,sütlü puding ve pastorize kremada da bulunur. Son zamanlarda Cl prefingens’in spor yapma türü olarak entertoksinlerede taşıdığı ama bu toksinlerin et ürünü ile birlikte spor yapmadığı anlaşılmıştır. Şu anda desteklenen sporlaşma ve entertoksinin basit çevresel şartlarda da olabileceği görüşüdür.

Hareket modu tam olarak  kurulamasada proteyin ve moleküler yapısı bilinebiliniyor. Na+,Cl- ve su ile toksinlerin verdiği zararları toplayabiliriz.

Cl. perfingens tarafından üretilen birçok exotoxin alfa,beta,y,nu gibi 4 ana toksin türüne karşılık geliyor.

Enteritis necroticans “pig bel” olarakda biliniyor ve bu hastalığa sıklıkla domuz sebeb oluyor. Son zamanlarda necroticing enteritis Cl. Perfingens A türü ile işbirliği yaptığı kaydedilmiştir.

3.4.2 Kliniksel Bulgular ve Tahminler

Zehirli gıdanın alınmasından 8-24 saat sonra şiddetli bir karın ağrısı ve ishalle başlıyor az olarak kusma da görülebiliyor. Hastalık süresi 12 veya 24 saat gibi çok kısa bir süreyi kapsıyor. Hastanın kendi bünyesine de bağlı olarak özellikle yaşlı kişilerde ölüme yol açabiliyor.

3.4.3 Vaka ve epidemioloji

Gasgagrne ve cellulits gibi besin zehirlenmelerinden sorumlu önemli bir patojendir.

Cl. perfingens patlama yaptığı 1980 li yıllardan beri biliniyor ve besin zehirlenmelerine sebebiyet verdiği anlaşılmıştır. 1990 lı yıllara gelindiğinde Cl. Perfingens Birleşik Krallıkta hala 2. en önemli ABD de 3. en önemli besin zehirlenmesi türüydü. Dünyada ise en yaygın tür olma özelliğini taşıyordu.

Salgınlar daha çok kantin okul ve hastahanelerde oluşmakta. Sebze türlüsü ve birçok besinde saklamadan önce çoğalabilirler.

Enteris necroticans “pib bel” in kaydedildiği tarih 1949 olup yeri Darmbrand olarak adlandırılan Kuzey Batı Almanyadadır. Sporlusuna ise Papua Yeni Ginede rastlanmıştır.

3.4.4 Ekoloji ve Besin Maddesi

Cl. perfingens daha çok insan hayvan ve soyadan bulaşır. Zehirlenmiş etin ve sebzenin, pişmiş etin, kümes hayvanının, balığın, güveç, turta ve yahni türlerinde çoğalmaya çok müsaittirler.

3.4.5 Kontrol

Salgınlarda ana faktör pişmiş bir yemeğin daha sonra soğutulmasıdır  bu durumlarda çok sayıda çoğalabilirler. Eğer yemek yeterli düzeyde ısıtılmamışsa Cl. Perfingens sporlarını bırakır ve yaşamaya devam eder ayrıca bunu soğutma işleminde de sürdürür. Bu nedenle de besinle temas ve saklama yöntemlerinin çok iyi bilinmesi gerekiyor.

3.5 BACILLUS CEREUS (ishal ile ilgili olan)

3.5.1 Pathogenesis

3.3 deki bölümde gördüğümüz emetik sendromuna ek olarak B. Cereus de ishal sendromundan çok yüksek oranda sorumludur. Sporlar sıcağa besin hücrelerinden daha dayanıklı oldukları sürece  kaynama ve stew yöntemi ile pişirmeyle bile yaşamaya devam edeceklerdir ve toksinlerini üreteceklerdir.

Moleküler ağırlığı ile bu patojenin entertoksinleri yaklaşık olarak 50000 Da ki bu kolera toksininin oluşması için en basit durumdur. B. Cereus’un  toksinleri 45 dereceye kadar aktivitelerini sürdürebiliyor.

3.5.2 Kliniksel Bulgular ve Tahminler

8-16 saat içinde şiddetli bir karın ağrısı ile başlar sulu ishal kramplar ve seyrek olarak da kusma görülebilir.

Toparlanma 24 saatı bulurken ishalin çok şiddetli ve aşırı olması risk taşıyabilir.

3.5.3 Vaka ve epidemioloji

Birleşik Krallık, Kuzey ve Doğu Avrupada ishalsal sendromun Cl. Perfingens kaynaklı olduğu kayıtlara geçmiştir. Birleşik Krallıkta bu hastalık emetik türüne göre çok az sayıda yaygınken 1960 ve 1968 arasında Macaristanda ishalsal sendrom 3. en önemli hastalık olarak yaygındı. Gelecekde de günümüzde olduğu gibi bu hastalığa çok rastlanılacağı söz konusu.

İshalsal toksin üretimi karakteristik bir salgına neden olan olgudur ve bunun böyle olduğu kesinlik kazanmıştır.

Son zamanlarda B. Licheniformis çok fazla kusmaya sebebiyet vermesine rağmen tipik bir ishalsal sendrom olarak belirlenmiştir. Beef, köri ve patatesin B. Cereusla işbirliği yaptığı biliniyor.

3.5.4 Ekoloji ve Besin Maddesi

B. cereusun ekolojisi (ishalsal) B. Cereus (emetik) (bölüm 3.3) ile aynıdır.

3.5.5 Kontrol

Bölüm 3.3 de B. Cereus (emetik)’in bölüm 3.4 de Cl. Perfingens’in kontrolünü görebilirsiniz.

3.6 ESCHERICHIA COLI

E. coli’nin türlerinden EPEC ve EIEC’i bölüm 2 de tanımlamıştık. Bunlar toksin ürettiklerinden besin zehirlenmesine neden olanlardı bu 2 gurup entertoxenic (ETEC) ve enterohaemorrhagic (EHEC) ve işbirliği yapan diğer türler.

3.6.1 Entertoxigenic E. Coli

(a) Pathogenesis

Bulaşmasından sonra bakteri anaçevrede küçük zehirler taşıyarak hayatını sürdürmektedir. Burada hepsi ayrı türde ve eşit oranda LT (heat-laible ) ve ST (heat-stable) üretir bunlar sulu ishala ; tipik olarak az sertlikte olur kolerayla birlikte oluşur. LT nin moleküler ağırlığı 86000 Da dır. 2 tür ST açıkladık Sta ve STb zayıf bir karakterle kompleks olarak mevcuttur. Sta nın mod hareketi tam anlamıyla anlaşılmamıştır. Sonraki rolü ise CAMP türündedir.

(b) Kliniksel Bulgular ve Tahminler

12 ve 72 saat arasında semptomlar ishale karışır çok fazla şekilde karın ağrısı oluşur. Mide bulantısının çok olmasına rağmen kusma seyrek görülür.

(C) Vaka ve Epidemioloji

ETEC her gezici ishalden sorumludur ziyaret edilen yerlerde iyi hijyen ve sıcaklık koşullarına bağlı olarak  gelişmekte olan ülkelerde görülür. Bu hastalık besin veya su kökenlidir. ETEC besin zehirlenmesi Birlesik Krallıkta ve ABD de az görülür. Bunun organizmasının anlaşılması oldukca zordur. Karışık kültürdeki kişilerin becerisi ve teknolojik gelişmelere göre tamamen anlaşılabilir. Kısacası ayırma teknikleri E. Coli kolonileri ve türleri ile yaptığı işbirliğiyle entertoksin üretimini gösterir.

(d) Ekoloji ve BesinTürü

Bu organizmalar birçok alt besin maddesinden ayrılır ve bunlar hayvan kaynaklıdır. Hijyenik olmayan elle temas edilen ve populasyonun yüksek olduğu yerlerde E. Coli türüne rastlanır.

(e) Kontrol

2.6.5 de görülebilir

3.6.2 Enterohaemorrhagic E. Coli

(a) Pathogenesis

Phage-encoced verocytotoxins (VTs) VT1,VT2 ve VT3 olarak ifade edilen türlerden oluşur. Bu toksinler sigha toksinleri ile çok yakın ilişki içindedirler. Verocytotoksin olarak ifade edilir çünkü yeşil afrika maymunu kökenli ve vitro virüsünü taşıdığı belirlenmiştir. Patolojik etkiler morpolojikal değişimlere ek olarak epithelial hücreler ve crilpts içindeki mitotik aktivitelere dayanır. Bu değişimler her zaman VT ile karışır ve sulu kanlı ishala neden olur.

(b) Kliniksel Bulgular

Tipik olarak Haemorrhagic colitus (HC) üretilir. İshal hastalığı ve                     arasıra gelen şiddetli karın ağrıları vardır.Kusma ya çok az ya da hiç yoktur. Vakaların yaklaşık olarak %10’u ciddi hastalık olarak nitelendirilen haemolytic uaremic sendrom (HUS)’ a yol açar. 2-8 gün veya 2-12 gün bile olabilir.

(c) Prognosis

Kişilerin bünyelerine göre değişen 8 günlük bir süre vardır ileri yaştaki hastalarda ölüm kayıtları da olmuştur. Potansiyel progresionu olan çocuklarda HC içinde HUS sendromu görülebilir.

(d) Vaka ve epidemioloji

EHEC, HC olarak ABD de 1982 yılında kaydedildi. Salgın ve sporsal vakalar Kuzey Amerika (özellikle Kanada), Japonya ve Birleşik Krallıkta 10000 ve 20000 E. Coli 0157:H7 bazende az şekilde ishala neden olabiliyor.

(e) Ekoloji ve Besin Maddesi

E. coli 0157 Birleşik Krallıkta ilk kez 1989 da kaydedildi. Beef ve beef ürünlerinden bulaşma oluyor. Son zamanlarda E. Coli 0157 Birleşik Krallıkta süt ürünleri ve mikrobiyolojikal ürünlerden organizmalar ineklerden insanlara geçer.

(f) Kontrol

Müşteriler hayvan kaynaklı besinleri çiğ veya pişmiş olarak özellikle beefde pişirme prosedürü ve çapraz bulaşmayla geçebilecek bir hastalığa neden olmamak için gayret göstermelidirler. ABD de birçok hastalık artmaya başladı 1994 de Amerikan Gastroentrological Fon Kurulu E. Coli 0157 için birçok yardım önerileri yayınlamıştır. Bazı öneriler salgının organizmalarla ilgili rutin testlerini içermekteydi. Bu bizim için çok kullanışlı diğer E. Coli 0157 türleri gibi mayalanır ve basitce değişebilir.

Etiketler: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Yorum Yapın


9 − = beş


eskişehir escort eskişehir bayan escort gaziantep escort gaziantep bayan escort konya escort konya bayan escort