Probiyotik bakteriler ; Lactobacillus, , Bifidobacterium, gibi cinsler içerisinde yer alan, bağırsaklarda canlılığını koruyabilen, insan sağlığına faydalı bakterilerdir. bakteriler bağırsak yüzeyine tutunarak enterik enfeksiyon riskini azaltırlar ve metabolizmaya yardımcı olurlar. Bazı toksik gıda bileşenlerini parçalayarak ve istenmeyen mikroorganizmaların zararlı metabolitler oluşturmalarını önleyerek sağlıklı bir yaşamın devamını mümkün kılarlar. Ayrıca, bakterilerin laktoz hidrolozi, kolestrol düzeyinin azaltılması, kanserinin önlenmesi, bağışıklık sisteminin uyarılması gibi birçok faydaları vardır. Fonksiyonel gıda kavramı çerçevesinde, gıda teknolojisi uzmanlarının besleyici özelliği arttırılmış probiyotik ürünlerinin üretilmesine yönelik çalışmaları artmaktadır (Erkmen, 2000). Bütün bu araştırmalar çerçevesinde probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalarda özellikler şunlardır.

  • Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insan ve hayvanda etki oluşturmamalıdır.
  • Normal insan bağırsağı kökenli olmalı
  • Stabil olmalıdır, düşük pH ve tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta olmalıdır.
  • Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmelidir.
  • Karsiojenik ve patojenik bakterilere etkili olmalıdır.
  • Antimikrobiyal maddeler üretmelidir.
  • Konakta hastalıklara direnç artışı gibi yararlı etkiler oluşturma yeteneğinde olmalıdır.
  • Antibiyotiklere dirençli olmalıdır. Antibiyotiğe bağlı (diyare) ortaya çıkan hastalıklarda bağırsak florasını düzeltmek amacı ile kullanabileceğinden, bağırsaktaki antibiyotiklerden etkilenmemelidir.
  • Minimum etki dozları bilinmediğinden, canlı hücrelerde büyük miktarda bulunabilmelidir.
  • Üretim ve depolama sırasında canlılığını ve aktivitelerini koruyabilmelidir.

Ayrıca, probiyotik bakterilerin kesinlikle patojenler ile kontamine olmaması ve patojenik özelliğe sahip olmaması gerekmektedir.