Lb. Kullanılarak Fermente Edilmiş Sütler

Acidophilus’lu Süt

Acidophilus’lu süt, Lb.acidophilus ile edilmiş bir süt ürünüdür. Sütün pıhtılaşmasında sadece bu bakteriyi içeren saf kültür kullanılır (Yaygın, 1999).reform yoğurt olarak da bilinmektedir. Bünyesinde yüksek moleküllü doymamış yağ asitlerini ve esansiyel amino içermektedir (Kırdar, 2000). Acidophilus’lu süt üretiminde yağlı veya yağı alınmış veya iyi kaliteli süt kullanılır. Yağ veya yağsız maddesi standartize edilen süt içindeki mikroorganizmaların tamamen ortadan kalkması için ısıtılır. Sütün bir literatürde 99ºC’de 30 dakika, bazı literatürlerde yoğurt yapımında olduğu ısıtıldığı belirtilmiştir. sütte çok yavaş geliştiğinden Acidophilus’lu süt üretiminde bakterilerin etkinliği arttırmak inkübasyon süresini kısaltmak amacıyla süte maya ekstraktı ve diğer bakteri gelişmesini teşvik edici maddeler katılır. Isıtılan süt 37ºC ‘ye soğutulur ve soğutulan süte % 2-5 oranında bakteri kültürü katılır. Mayalama sırasında sütün içine yabancı mikroorganizma bulaşmamasına dikkat etmek gerekir. İnkübasyon 37º-40º C’de 18-24 saat sürebilir. İnkübasyon süresi üzerine kültürün asitliği, katılan maya miktarı ve inkübasyon sonunda ve inkübasyon sonunda asitlik 40-45 SH civarında olmalıdır. Ürünün tat ve aroması sevilerek tüketilir nitelikte değildir. Bu nedenle işlenecek süte % 5-40 civarında şeker tatda iyileştirme sağlanır. Ayrıca kültürle birlikte süte çilek, ahududu, , aroması edilir. Bazı yerlerde süte %1 oranında kazein peptonu katarak bakterinin yaşam süresi uzatılır. İnkübasyonda çıkarılan ürün soğuk odaya alınır ve burada dinlendirildikten sonra tüketitilir. Son ürünün 1 gramında 10 ile 10 milyon canlı bakteri bulunması ve günde 0,5-1 litre Acidophilus’lu süt içilmesi önerilmektedir. Acidophilus’lu süt üretimi çok yaygın değildir. Bunun en önemli nedeni üretim sırasında inkübasyon süresinin uzun olması ve tadının beğenilmemesidir (Yaygın, 1999).

Çiğ süt

Klarifikasyon

Yağ oranı standardizasyonu

Yağsız kurumadde arttırılması

(yağsız süttozu ilavesi veya evaporatörde suyun uçurulması)

% 10 – 12 şeker ilavesi

Homojenizasyon

Sütün ısıtılması

(90 – 95 ºC de 15 – 20 dakika 140 ºC de 3 – 5 saniye)

Mayalama derecesine

soğutma (40 ºC)

Mayalama (% 2-5 Lb.acidophilus kültürü )

Aroma maddelerin ilavesi

Kaplara doldurma

İnkübasyon (37 ºC de 18 – 24 saat)

Soğuk odada dinlendirme (5 – 10 ºC)

Soğukta muhafaza

Şekil 4.1 Acidophilus’lu süt üretiminde işlem basamakları

Biolact

Yağlı ve şekersiz süt 90º – 92º C de 15dk pastörize edildikten sonra 36º- 38º C ye kadar soğutulur. % 2 oranında Lb.acidophilus kültürü ve % 4 sukroz ilave edilir ve 4-5 saat 34º C de % 0,63 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edilir. Karıştırılarak 20º C ye kadar soğutulur ve şişelenerek depolanır. Ürün % 3,2 den fazla yağ , % 4’den fazla şeker ve % 0,72- 0,95 oranında laktik asit içermektedir. Belirgin bir asidik tada ve tatlılığa sahiptir (Kırdar, 2000 ).

Moskovskli İçeceği

Yağlımsı yapısı ile karakterize edilmektedir. Standardize edilmiş süte, 1,4 oranında mukoz üreten ve üretmeyen Lb.acidophilus karışımı %1 oranında aşılanır. Süt 40 ºC de % 72 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edildikten sonra, plakalı soğutucuda 38 ºC ye soğutulur ve şişelenir (Kırdar, 2000 ).

Acidophilus Paste

% 2 yağ içeren inek sütü vakkumda % 23 toplam kurumaddeye kadar konsantre edildikten sonra pastorize edilir. 38 º- 40 ºC ye soğutularak Lb.acidophilus kültürü ile

5 – 6 saat %1,6- 1,8 asitliğe ulaşıncaya kadar fermente edilir. Karıştırılarak homojenize edilir ve şeker şurubu katılır (Kırdar, 2000).

Acidophilus paste % 40 toplam kurumadde, %4 yağ, %6 protein ve %20 şeker,

20- 30 x 109 adet / ml Lb.acidophilus içermektedir. Ürünün raf ömrü buz dolabı koşullarında 10 – 15 gün, oda sıcaklığında ise 6 – 8 gündür (Kırdar, 2000).

Tatlı Acidophilus’lu Süt

Özellikle Amerika ve Japonya’da sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Süt standardize edildikten sonra pastorize edilmekte, inkübasyon sıcaklığına kadar soğutulup Lb.acidophilus kültürü ile aşılanmaktadır. Bu ürün 107 adet/ ml canlı Lb.acidophilus % 2 yağ ve % 10 süt yağsız kurumaddesini içermektedir (Kırdar, 2000).

Lb. acidophilus ve Yoğurt Bakterisiyle Fermente Edilmiş Sütler

Bioyoğurt

Acidophilus’lu sütün tadı beğenilmediğinden tat ve aroma bakımından daha çok sevilerek Lb.acidophilus ile yeni süt ürünleri yapılmıştır. Bioyoğurt; Lb.acidophilus ile Str. thermophilus veya Lactobacoccuslactis fermentasyonu ile elde edilen bir süt ürünüdür. Lb.acidophilus’un bu bakterilerle ortak yaşam içinde bulunduğu da bildirilmiştir.

Bioyoğurt yapımında süt 85º- 95ºC de 15 dakika kadar ısıtılır. 37º- 40ºC ye soğutulur. İçinde 2/3 oranında Lb.acidophilus, 1/3 oranında Lc.lactissubsp.lactis + Str.thermophilus bulunan kültürden %5 kadar süte katılır. Mayalanmış süt özel plastik veya diğer ambalajlarda doldurulur ve ambalajlar kapatıldıktan sonra 37º- 40º C de 90 – 100 dakika inkübasyonda bırakılır.

Bioyoğurt üretiminde süte şeker, limon, mandarin, çilek vs. aromasıkatılmaktadır. Şeker süt ısıtılmadan önce, aroma maddeleri kültürle beraber süte ilave edilmektedir (Yaygın, 1999).

Çiğ süt

Yağ oranı standardizasyonu

Kurumadde arttırılması

(yağsız süttozu ilavesi veya evaporatörde suyun uçurluması)

Şeker katılması

Homojenizasyon

Sütün ısıtılması (90-95 ºC de 15 dakika,140 ºC de 3-5 saniye)

Mayalama derecesine soğutma (45 ºC)

Mayalama (% 4-5 biyoğurt kültürü)

Aroma maddesi ilavesi

Kaplara doldurma

İnkübasyon (39-40 ºC de 90 – 100 dakika)

Soğutma

Depolama

Şekil 4.2 Bioyoğurt üretiminde işlem basamakları

Acidophilin

Acidophilin daha çok Rusya’da yapılan bir süt ürünüdür. Acidophilin aynı zamanda Lb.acidophilus tarafından üretilen bir antibiyotiktir. Bu ürünün yapımında kullanılan kültürde Lb.acidophilus ile birlikte Lc.lactis subsp.lactis ve kefirde bulunan bakteriler yer almaktadır.

Ancak kültürlerin ayrı ayrı üretilmeleri ve süte aşılamadan kısa bir süre önce birbirleri ile karıştırılmaları gerekir. Son üründe %97 sterptetok, %2 Lb.acidophilus ve % 1 maya bulunması gerektiği bildirilmiştir (Yaygın, 1999).

Acidophilus Yoğurt

Acidophilus yoğurt Almanya, A.B.D. ve Avusturalya’da üretilmiş bir süt ürünüdür. Bu yoğurdun üretiminde Lb.delbruekii subsp.bulgaricus + Str.thermophilus kültürü ile Lb.acidophilus kültürleri kullanılır. Ürünün hazırlanmasında kullanılacak süt standardize edildikten sonra homojenize edilir ve yüksek sıcaklığına getirilen süte farklı oranlarda Lb.acidophilus kültürü ile yoğurt kültürü katılır. İnkübasyon sıcaklığı 37º- 42º C arasındadır. İnkübasyondan sonra ürün soğutulur ve soğukta muhafaza edilir. Son ürünün 1 ml.de 20 – 50 milyon arasında Lb.acidophilus bulunur (Yaygın, 1999).

Aco Yoğurt

İsviçre’de Aco-Yoğurt adı verilen ve paketleme işleminden önce yoğurda 200 ml.de 4-6×107 Lb.acidophilus içerecek şekilde bu bakterinin katılmasıyla oluşturulan bir yoğurt çeşididir. Aco-Yoğurtta Lb.acidophilus ‘un gelişmesi için özel besin maddeleri ilave edilerek süt homojenize edilir ve yüksek sıcaklıkta derecelerinde bir süre bekletildikten sonra mayalama derecesine getirilir. Süte normal yoğurt kültürü ile % 0,25 liyofilize, bağırsak orijinli Lb.acidophilus kültürü katılır. 42 ºC de inkübasyondan sonra elde edilen yoğurt hemen soğutulur. Son üründe çok sayıda canlı yoğurt hemen soğutulur son üründe çok sayıda canlı yoğurt bakterisi yanında 1 ml.de 30 milyon civarında Lb.acidophilus bulunmalıdır (Bozoğlu, 1986 ; Yaygın, 1999).

Acidophilus Bifidus Yoğurt

Bu yoğurdun üretiminde homojenize edilmiş ve yüksek sıcaklık derecelerinde bir süre tutulmuş ve mayalama derecesine getirilmiş süte yoğurt kültürü ile Lb.acidophilus ve B.bifidum kültürleri katılır. İnkübasyon 42 ºC de yapılır. İnkübasyondan sonra elde edilen yoğurt soğuk odaya alınır. Yoğurtta çok sayıda yoğurt bakterileri ile 1 ml.de 10 – 30 milyon Lb.acidophilus ve 10 – 30 milyon B.bifidum bulunur (Yaygın, 1999).

Acidophilus – Maya – Yağsız Süt İçeceği

Dieteik ekşi bir süt mamülü olan bu ürünün üretiminde Lb.acidophilus yanında bir ve ekmek mayası da kullanılmaktadır. Son üründe asitlik 32 – 40 SH, alkol % 0,5 – 0,6 arasındadır (Yaygın, 1999).

Diğer Ürünler

Bazı ülkelerde içinde Lb.acidophilus bulunan birçok süt ürünü yapılmıştır. Bu ürünlerin üretiminde temel amaç, Lb.acidophilus bakterisini alıp sağlıklık kalmak veya bazı rahatsızlıkları iyileştirmektir. Ürünlerde sadece Lb.acidophilus bakterisi bulunduğu gibi B.bifidus, B.longum veya diğer süt asidi bakterileri de yer almaktadır. Bu ürünler arasında en yaygın olanları şunlardır ; Acidophilus’lu albumin pasta, Acidophilus’lu pasta, Acidophilus macunu, Acidophilus quarkı, Acidophilus tereyağı, Acidophilus kreması, Acidophilus süttozu, Acidophilus yayıkaltı, Acidophilus peyniri, novaya, omniflora, progurt, prohloda, ribolact (Yaygın, 1999).

Bifidobakterlerle Yapılan Süt Ürünleri

Tüketiciler her geçen gün bifidobakter-katkılı gıda ürünlerinin tüketiminin sağladığı yararları farketmekte ve bu yüzden bu tür ürünler gün geçtikçe artan bir popularite kazanmaktadır. Bifid katkılı fermente ürünler Japonya ve Avrupa’da oldukça yaygındır. Bu iki bölgedeki kadar rağbet görmese de Kanada, Brezilya ve A.B.D. ‘de üretilmektedir (Hughes and Hoover, 1991). Bu tür ürünlerin Kuzey Amerika’da diğer bölgeler göre hızlı bir şekilde ticarileşememiş olmasının başlıca iki nedeni olduğu belirtilmektedir. Birincisi tüketicilerin bu bakterilerin yararlı etkileri konusunda hala şüpheci olmaları; ikincisi de bakteri kültürlerinin endüstriyel ölçüde çoğaltılabilmelerinin zorluğudur. Gıda ürünlerinde kullanılabilecek Bifidobakter türleri için bir takım kriterler belirlenmiştir. Bunlar şu şekilde sıralanabilir :

  • Yaklaşık olarak 3:2 oranında asetik asit ve laktik asit üretmeleri, ve 38 ºC de 4-8 saatte sütün pH’sını 4,7 ye düşürebilmesi (% 10 ‘luk bir inokülasyon için) (Kurmann, 1983).
  • Fruktoz –6- fosfat fosfoketolaz enzimine sahip olmaları (Scardovi, 1986)
  • Katoloz, nitrat redüktaz, üreaz, glukozdan gaz oluştuma, indol formasyonu, jelatinin sıvılaştırılması ve ramnoz ve sorbaz, gliserol, eritritol, aldonitol ve dulsitole tepki testlerine negatif sonuç vermekler (Mitsuoka, 1984).
  • Asit, antibiyotik ve safra sıvılarına karşı yeterli derecede dirençli olmaları ve O2’i tolere edebilmelidir.

Ticari ürünlerde bifidobakterlerin etkin bir şekilde kullanımını zorlaştıran en önemli problem, ürün tüketilinceye kadar kültürün canlılığın korunmasıdır. Etkin bir kullanım için 106 mikroorganizma / ml.den fazla bir hücre yüküne ihtiyacı vardır (Driessen and Deboer, 1989). Ancak, asit toferanslarının olmaması nedeniyle bifidleri çoğaltmak oldukça zordur. Bu nedenle, söz edilen konsantrasyonlara ulaşabilmek için organizmanın asit ve O2 ‘e karşı duyarlılığının minimuma indirilmesi gerekir (Rasic and Kurmann, 1983). Bunun bir yolu kültür seleksiyonu ve geliştirilmesi yapmak, diğer bir yolu ise kaplama (Yokata ve ark. , 1990). Ve mikroenkapsülasyon (Rao ve ark. , 1989) yöntemleri ile hücrenin korunmasıdır.

Oksijen toleransı suştan suşa farklılık gösterir. Ortamdan oksijeni uzaklaştırmak oldukça pahalı özel ekipmanlar gerektirir (İshibashi and Seiichi, 1993). Bu nedenle fermentasyon maliyetini düşük tutabilmek için endüstriyel amaçla kullanılacak kültürler O2 toleransı yüksek olanlar arasından seçilir. Oksijen sorununu çözmek için kullanılan bir yolda oksijen çöpçüsü olan Str.salivarius subsp.thermophilus gibi bakterilerin kullanılmasıdır (Okonogi ve ark. , 1986 ; Shigen ve ark. , 1984). Oksijen sadece üretim aşamasında değil, depolama süresincede problem olduğu için ürünlerin paketlenmesinde O2 geçirgenliği çok düşük olan cam, alüminyum, PVDC veya ETOH lamine ya da kaplama türü malzemelerin kullanılması gerekir (İshibashi and Seiichi, 1983).

Özellikle fermente ürün üreticilerini ilgilendiren ürün pH’sın bifidlerin üründeki canlılığını etkileyen bir diğer önemli faktördür. Mikroenkapsülasyon teknolojisindeki gelişmeler asit hassasiyeti olan bifidobakterler için bir koruma sağlayabilir ve böylece özellikle yoğurtta ve tüketildikten sonra mideden geçme aşamasında canlı kalan hücre sayısını artırmada önemli ölçüde yardımcı olabilir. Kaplama amacıyla kullanılabilecek jelatin, teseyağı, dekstrin, modifiye nişasta ve sebze gamları gibi maddeler sprey kurutma, ekstrüzyon ve hava-süspansiyon kaplama tekniği gibi çeşitli yöntemlerle uygulanabilir (Oziezak, 1988).

Bifidobacterio İçeren Bebek Mamaları

Bifidobacteria içeren bebek maması üretimi ilk kez Almanya’da gerçekleştirilmiştir. Bebek maması üretiminde en yaygın kullanılan B.bifidum ‘dur. Bu mikroorganizma anne sütü ve mama ile beslenen bebeklerin bağırsak nikroflorasını düzenler, bağırsak enfeksiyonlarına ve antibiyotik tedavisi sonrasındaki olumsuzluklara karşı koruma sağlar. Bifidus’lu bebek mamalarına birkaç örnek verecek olursak :

Lactana – B

“Lactana-B” (Almanya) toz formunda bir ürün olup laktuloz ve canlı B.bifidum bakterisini içermektedir (Kurmann, 1991).

Femilact

“Femilact”(Çek Cumhuriyeti) % 12 yağlı ısıl işlem uygulanmış krema % 2,5 oranında B.bifidum, Lb.acidophilus ve P.acidilactici (1:0,1:1 oranında) ile 30 ºC’de arzu edilen asitliğe kadar fermentasyona bırakılmış ve daha sonra soğutulmuştur. Isıtılmış çiçek yağı, laktoz, serum proteini ve vitaminler ilave edildikten sonra karışım homojenize edilerek püskürtme yöntemiyle kurutulmuştur. Rekonstitüe edildiğinde ise son ürünün asitliği laktik asit cinsinden % 0,25 olup, 108-109 adet/ml. canlı bakteri içermektedir. 2 ay depolama esnasında üründe canlı bakteri sayısında azalma olduğu belirtilmiştir (Kırdar, 2000).

Bifiline

“Bifiline” (Rusya) bir bebek gıdası pşan “malutka” olarak bilinen süt reçetesi ve bifidobacteria ile üretilmektedir. % 5 starter kültür, % 0,5 mısır ekstraktı ile hazırlanan ısıtılmış süt homojenize edilmiş ve pıhtılaşma oluncaya kadar 37ºC ‘de 8-10 h süreyle fermentasyona bırakılmıştır. Soğutma sonrasında, son üründe % 0,6 L.A oranında asitlik ve 107-109 adet/g canlı bifidobacteria bulunduğu belirtilmiştir (Kurmann, 1991).

Bifidobacteria İçeren Fermente Süt Ürünleri

Bu grupta yer alan fermente süt ürünleri bifidobacteria bakterilerinin tek ya da diğer laktik asit bakterileriyle birlikte kullanılmasıyla hazırlanmaktadır. Bağırsak orjinli olmayan laktik asit üreten termofolojik ve mezofilik bakteriler de asitlik gelişmine yardım etmesi amacıyla kullanılmaktadır (Kavas, 2000).

Bifiduslu Süt

Standardize edilmiş ve bileşimi değiştirilmiş inek sütü (evaparasyon, ultrafiltrasyon ya da yağsız süt tozu ilave etmek suretiyle protein içeriği arttırılmış) homojenize edilir. 80-120 ºC ‘de 5-30 dk. pastörizasyondan sonra soğutulur. %10 B.bifidum içeren starter kültür inoküle edilerek 37-41 ºC’de inkübasyon gerçekleştirilir. pH 4,5 ulaşıncapıhtı soğutulur, paketlenir ve soğukta muhafaza edilir. Ürün hafif asidik ve baharatımsı bir tattadır. Laktik asidin asetik aside oranı 2:3’dür. Meyveli veya meyvesiz olarak üretilebilmektedir. Ürünün konsistens ve vizkozitesi toplam kurumadde % 15-20 ‘ye çıkarılmak suretiyle iyileştirilebilir. Depolama sırasında B.bifidum sayısı 108-109 adet / ml’dir. Normal süte göre sindirilebilirliği yüksektir. Bağırsak ve karaciğer rahatsızlıklarında, bağırsak mikroflorasını dengelemede koruyucu bir rol oynamaktadır (Kurmann,1982 ; Tamime, 1995).

Bu ürünün teknolojisi, İngiltere’de yoğurt aromalı diyetetik bir ürün eldesinde kullanılmıştır. Bu ürün tatlı peyniraltı suyunun ( 8 kat konsantre edilen) ultrafiltre edilmiş yağlı süt retantantı (2 kat konsantre edilen) yağsız süt ile eşit hacimlerde karıştırılır. 80 ºC’de 30 dk pastörize edilir ve 37 ºC’ye soğutulur. % 0,1 oranında treonin ve %2 starter ilavesini takiben 37 ºC’de 24 saat süreyle inkübe edilir. +4ºC’ye kadar soğutularak depolanır (Kurmann, 1991).

Ürün %15 toplam kurumadde, %7,3 protein, % 1,3 yağ ve 29-39 ppm asetaldehit içermektedir. pH’sı 4,7 , 108-109 adet /ml bifidobacteria içermekte olup, 4ºC’de 21 gün depolama neticesinde bifidobacteria sayısı 106-107 adet / ml’ye düşmektedir (Marshall, 1982 ; Gur, 1984).

Yunan Yoğurdu

İnek, koyun ve keçi sütü UF edilerek B.bifidum Bb 12 ile fermente edilir. Bifidobacteria sayısı kullanılan süte balı olarak 4,6×105-4,1×105 arasında değişmektedir. Ürünün tadında L(+) laktik asit daha baskındır. Ürün %21,5-22,6 toplam kurumadde, %8,5-10,6 yağ, %7,3-7,6 protein, % 0,7-0,9 kül içermektedir. ürünün asitliği pHolarak 4,25-4,54 arasında değişmektedir (Tamime, 1995).

Bifidus – Acidophilus Süt

Danimarka’da üretilen ürün “Cultura” olarak bilinmektedir. Proteince zenginleştirilmiş süt homojenize edildikten sonra 75ºC’de 15sn veya 85 ºC’de 30 dk pastörize edilir. Bunu takiben 37ºC’ye kadar soğutularak Lb.acidophilus ve B.bifidum kültürleri inoküle edilerek pH 4,2-4,6’ya kadar yaklaşık 16 saat inkübe edilir ve soğutulur. Son ürün 108 adet/ml’den Lb.acidophilus ve 108 adet/ml’den fazla B.bifidum içermektedir. Ürün karakteristik bir aromaya, hafif asidik tada ve koyu bir kıvama sahiptir. Ürünün raf ömrü 20 günden fazladır (Kırdar, 2000).

Mil Mil

Japonya’da üretilmektedir. Pastörize edilmiş süt B.bifidum, B.breve ve Lb.acidophilus karışık kültürler ile fermentasyona bırakılır. Ürün az miktarda glukoz ya da fruktozun eklenmesiyle tatlandırılır. Ayrıca havuç suyu ile renklendirilebilir (Kurmann, 1991).

Blomild

Lb.acidophilus ve bifidobacteria kullanılarak Almanya’da üretilmektedir. Yağ oranı süşük olup, meyve aromalı bir üründür ve stabilizer kullanılmamaktadır. Ürün 500g’lık ambalajlarda satışa sunulmaktadır (Tamime, 1995).

Bifidus Yoğurt

Bifidobacteria içeren 2 tip yoğurt vardır. Birinci tipte sadece bifidobacteria ve yoğurt bakterileri kullanılarak Almanya, Amerika, Japonya ve Fransa’da üretilmektedir. Standardize edilen süt pastörize ve homojenize edilerek % 5 yoğurt bakterileri ve bifidobacteria (B.bifidum, B.longum) ile 40º-42ºC’de 3-4 saat pıhtılaşıncaya kadar fermentasyona bırakılır, bunu soğutma izler. İkinci tipte ise B.bifidum, B.longum, Lb.acidophilus ve yoğurt bakterileri ile ısıtılmış süt fermente edilmek suretiyle üretilmektedir. Fransa’da 1987’den beri inek sütünden üretilen fermente süt ürünü olan “Ofilus” buna en iyi örnektir. İki tip vardır. Ofilus “Doğal” (36g/kg) Str. Thermophilus, Lb.acidophilus, ve B.bifidum içerir. Ofilus “double douceur” (100g/kg) tat daha asidik olup, üretimde laktik streplekoklar ve S.cremoris kullanılmıştır (Kurmann, 1994).

Cultura AB

Proteince zenginleştirilmiş süt homojenize ve pastörize edilir, 37 ºC’ye soğutulur, Lb.acidophilus, B.bifidum inoküle edilir ve 16 saat fermente edildikten sonra soğutulur. Ürünün raf ömrü yaklaşık 20 gündür (Tamime, 1991 ; Kurmann, 1988).

Bifighurt

Bifidus süt veya Bifidus yoğurda benzemekte olup, Almanya’da üretilmektedir. Isıtılmış süt 42 ºC’de %6 B.longum ve Str. thermophilus içeren starter kültürle fermente edilir. Son ürünün pH’sı 4,7 olup, hafif asidik bir tada sahiptir. Yaklaşık olarak 107 adet/ml B.longum ve daha fazla sayıda ise Str. thermophilus içermektedir. üründe %95 düzeyinde L(+) laktik asit bulunmaktadır (Klupsch, 1985).

Blogarde

Başta Almanya olmak üzere İngiltere ve Danimarka’da da üretilmektedir. Homojenize olmuş standardize süte 90 ºC’de 10 dk ısıl işlem uygulanır. 42 ºC’ye kadar soğutulduktan sonra % 6 oranında Lb.acidophilus, B.bifidum ve Str. thermophilus bakterileri kullanılarak 4,5-4,6 saat inkübe edilir ve sonrasında 8 ºC’de depolanır.

Ürün %0,85-0,90 oranında lakitk asit içermektedir. 107 -108 adet/ml Lb.acidophilus, 106 –107 adet / ml B.bifidum ve buna ilave olarak çok sayıda Str. thermophilus içerdiği belirlenmiştir (Tamime, 1998)

Biogarde Dondurma

1980’li yılların ortalarında Almanya’da üretilmiştir. Biogarde dondurma 108 adet/g Lb.acidophilus, 107 adet/g B.bifidum ve Str. thermophilus içermektedir.

Amerika’da bu mikroorganizmalar kullanılmak suretiyle sert ve yumuşak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. %12 yağ, %11 SYKM, %0,32 stabilizer, %12,5 şeker, % 0,45 mısır şurubu kurumaddesi içeren dondurma miksine pastörizasyon (79.4 ºC 28 sn) ve homojenizasyon (17.5 Mpa) işlemleri uygulanır. Soğutma ve 4ºC’de bekletme sonrasında sırasıyla bu işlemleri, ısı işlemi (182 ºC 39 dk), soğutma (42ºC), inokülasyon (%4 Lb.acidophilus ve B.bifidum), inkübasyon (pH 4,9 5 saat), soğutma (5ºC), aroma maddesi ilavesi( Çilek), sertleştirme (-29ºC) ve depolama (17 hafta) takip etmektir. 17 hafta depolama sonrasında Lb.acidophilus ve B.bifidum’un canlı kalma oranı çok iyidir ve sırasıyla pH 5,5’de 4×106 ve 1,18×108 adet / ml’dir. Yumuşak dondurmada B.bifidum sayısı dondurma işlemi öncesi ve sonrasında sırasıyla 1,18×108 ve 1,23×108’dir. pH 5,4-6,5 ‘dir (Kırdar, 2000).

Biokys

%3,5 yağ ve % 15,5 toplam kurumaddeye standardize edilmiş inek sütü, homojenize ve pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra 9 kısım süte % 0,5-1 oranında Bifidobacterium bifidum ve Pediococus acidilacti starteri ile %0,90-1,13 ‘lük asitliğe ulaşıncaya kadar 14-16 saat süreyle fermentasyona bırakılır. 10-50 kg/cm2’de homojonize edilir ve 10 ºC’ye kadar soğutulur. Geriye kalan kısım 26-32 ºC’de %1’lik Lb.acidophilus bakterisi ile %1,24-1,69’luk asitliğe ulaşıncaya kadar 14-16 saat inkübasyona bırakılır, pıhtı bombası ile parçalanır. Daha sonra bu iki fermente süt ürüne karıştırılır. Ürünün asitliği %1,01-1,24’dür (Kırdar, 2000).

Proghurt

Proteince zenginleştirilmiş olan ürün Şili’de üretilmektedir. Pastörize süt, %1-3 oranında Str.diacelilactis ve Str.cremoris (1:1) katılarak % 0,7-0,8 laktik asit oluşturuncaya kadar 12-18 saat fermentasyona tabi tutulmaktadır. Serum kısımı ayrıldıktan sonra pıhtıya krema ve % 0,5-1,0 ‘lık Lb.acidophilus ve/veya B.bifidum kültürleri ilave edilir ve homojenizasyon uygulandıktan sonra soğutulur. Son ürün % 5 yağı %6 protein ve %3 laktoz içermektedir. Ürünün pH’sı ise 4,4-4,5 arasındadır (Kırdar, 2000).

Bifilack

Rusya’da daha çok gastronintestinal rahatsızlıkları olan çocukların tedavisinde kullanılmak amacıyla üretilmiştir. Bifidobacterium ve lactobacillus starter kültürleri kullanılmaktadır. 30g laktoz ve 30 g mısır nişastası suda çözündürülür. Her biri litreye olacak şekilde kaynatılmış yağsız süte ilave edilir. Karışım sterilize edilir. 37ºC’de 18-20 saat süreyle fermente edildikten sonra ürün soğukta muhafaza edilir. 4-10ºC’de bir haftaya kadar dayanabilmektedir. Ürün % 4,23 protein ve % 3,7 oranında yağ içermektedir. asitlik laktik asit cinsinden %0,224-0,29 arasında değişirken pH ise 5,8-6,0 ‘dır. Ürün 108 -108 adet/ml canlı bakteri içermektedir. tatlımsı tadı vardır (Kırdar, 2000).