• Su ürünlerinde Soğuk Saklamanın Önemi
  • Dondurulmuş Ürün Teknolojisi
  • Su ürünlerinde Et kalitesinin Değişimi
  • Dondurmanın amacı ve su ürünlerine etkileri

Su ürünleri çabuk bozulan canlılardır. Bunun sebebi ise doymamış yağ asitlerini içermeleridir Su ürünlerinde ölümden sonra solungaçlarının dış enfeksiyona açık olması bu bozulma sürecini hızlandırmaktadır. Bunu önlemek ve ürünler süre saklamak için soğuk saklama yoluna gidilmiştir. Ayrıca su ürünlerini saklamak için değişik yöntemler bulunmaktadır.

Bunlar

  • Dumanlama teknikeri
  • teknikleri
  • tuzlama teknikleri
  • kurutma teknikleri
  • aktif ışınlarla saklama teknikleri
  • paketleme teknikleri
  • konserve teknikleri

ve de konumuz olan

  • Dondurma teknolojisi

su ürünlerinde dondurma teknolojisi uzun süre saklama yöntemlerinden birisidir. Dondurma teknolojisinin amacı ise su ürünlerini uzun süre yakalanan veya yetiştirilen su ürünlerinin tat lezzet ve besin içeriği yönünden özellikleri kaybolmadan tüketiciye soğuk şeklinde ulaştırmaktır. Soğuk ise su ürünün yakalandıktan sonra işlenmesi ve soğuk olarak depolanması veya direkt olarak işlenmeden üretim yerinde dondurulması dondurulması buradan toptancıya taşınması ve burada soğuk şekilde muhafazası toptancıdan perakendeciye taşınması ve perakendecide soğuk şekilde muhafazası ve buradan tüketicinin buzdolabında saklanması bu zincire soğuk denir.

önemli olan ürünün tat lezzet be besin içeriği kaybetmeden,ürünün mikrobial faaliyetler sonucunda bozulmasını engelleyerek Tüketiciye ulaştırmaktır.

Soğuk saklamanın diğer bir önemi ise ürünlerin bozulmadan sanitasyon ve hijyen

kurallarına uygun olarak uzun süre saklama,su ürünlerinin bulunduğu ( kültürü -pıldığı veya avlandığı)dönemlerde avlanıp soğuk olrak saklanarak diğer mevsimlerde tüketimini sağlamak,avlandığı bölgeden diğer bölgelere sağlıklı şekilde ulaştırmaktır . Üreticiler soğuk saklama yöntemi ile su ürünlerinin doğal olarak bulunmadığı zamanlarda pazara balık arz edebilmekte ve bu ürünlerden piyasada bulunmadığı için yüksek gelir elde edebilmektedir .Ayrıca Su ürünlerini tüketen tüketiciler ise tüketmiş oldukları su ürünlerinin sadece belli bir mevsime ,zamana gerek duymadan istedikleri zaman soğuk saklama yönteminin kullanılması ile severek su ürünlerini tüketmektedir-ler.Soğuk saklama işletmelere ve ülke ekonomisine katkıları oldukça önemlidir.Soğuk

hava zincirleri ile üretilen ürünlerin sürekliliği sağlanarak ,her dönem ürün arz edilebilir.

Böylelikle piyasadaki talep her zaman karşılanabilir.Aksi takdirde, örneğin ülkemizde soğuk hava depo ve saklama yöntemlerinin yetersizliği nedeni ile çoğukez ürüntaze o-arak tüketilmektedir.Bu yüzden Su ürünlerinin bol olrak bulunduğu dönemlerde doğal olrak üretim fazla olduğu için ve bu ürünlerin saklanması problem olacağından pazara hemen çıkarılması gerekir ve üretici bu durumda daha az kar eder.Aynı şekilde Su ürünlerinin bol olmadığı zamanlarda ürünler daha fazla kıymetli olacağından çoğu kez haddinden fazla kar edileceğinden piyasada iniş-çıkışlar görülür ve bu dalgalanmalar üretici ve tüketiciyi zor duruma düşürür.

Ekonomide süreklilik ve düzenli bir grafik yani persistans istenir.

soğuk saklama yöntemleri,

  • Kuru soğutma sistemleri
  • Islak soğutma sistemleri a-)Salıverilen su ile soğutma b-)Spreyleme ile soğutma
  • Kontakt tabaka ile dondurma sistemi
  • Tuzlama tanklı dondurucular

(Dikel 1998)

1.Donmuş Besin Teknolojisi

 

1.1. Soğuk Hava depoları

 

1.1.1.Soğuk Hava Depolarının Yer Seçimi:

Soğuk hava depolarının yer seçiminde kurulacağı bölgenin ve yerin seçiminde herhangi bir işletmenin kuruluşunda bulundurulan hususlar dikkate alınır. Bunlar hammaddeye yakınlık,pazara yakınlık,ulaşım imkanları(deniz yolu , kara yolu , hava yolu)enerji gereksinimleri (elektrik , su)personel gereksinimi(teknik eleman , işçi v.b.)gibi temel kavramlardır. Depo kurulduktan sonra zemindeki gevşeklik zemindeki gevşeklik depo duvarlarının zamanla kaymasına ve oynamasına neden olur bu da yalıtkan duvarları çatlatarak ısı kayıplarına neden olur. Bu nedenle zeminde mutlaka jeolojik etüt yapılması ve deponun zemininin mutlaka sağlam yapılması gerekir.

  • Limana yakın olması
  • Tren istasyonuna,havalimanına ,karayoluna yakın olması veya kolay ulaşılabilecek yolların olması
  • Depo alanında yeterli yerin bulunması,araçların giriş çıkışı kolay olması
  • Yerleşim merkezinin trafiginin engellenmemesi
  • Çevreye zarar vermemesi
  • Deponun kurulacağı zeminin sağlam olması

1.1.2.Su Ürünleri için Soğuk depolar

Su ürünlerini depolamak için yapılan soğuk depolar , diğer tarım ürünleri için yapılan soğuk depolardan farklıdır . Depolanacak su ürünleri miktarının zamana göre çok değişken oluşundan dolayı depo kapasitesi ve depoda bulunan oda sayısı farklıdır .Genelde Büyük odalar yerine küçük ve daha fazla oda yapmak yararlıdır.

1.1.3Donduma Sistemleri

 

1.1.3.1 Doğal Hava Akımı İle Dondurma

Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Odanın iki yan duvarına raflar yerleştirilir bu rafların üzerine ise dondurulacak ürünler konur. Raflar arasında çalışanların çalışabilmeleri için yollar bırakılır. Evaparatör boruları içindeki soğuk hava kütlesi,doğal hava akı- mı ile odanın diğer taraflarına dağılır . Bir başka değişle dondurulacak olan maddelerin sahip olduğu ısı , taşıma yolu ile evaparatör boruları çevresine kadar,havanın doğal a- kışı yardımı ile yayılır. Evaparatördeki soğutucu madde tarafından ısı absorblanır. Don- durma odasının sıcaklığı -25 ‘C0 ‘nin altında olmamalıdır.

Evapatör çevresindeki soğuk hava kütlesinin yoğunluğu fazla,odanın alt tarafındaki sıcak hava kütlesinin yoğunluğu az olduğu için, yukarıdaki soğuk hava aşağıya inerken sıcak hava yukarıya çıkar. Bu şekilde sirkülasyon sağlanır.

1.1.3.2 Esintili Dondurma

a-)Tam Esintili Dondurma

Dondurma odası tünel şeklinde yapılmıştır. Bu bakımdan dondurma tüneli olarak da adlandırılır. Dondurulacak olma maddeler ,paletler üzerinde yavaş yavaş tünelden geçirilir . Bu sırada evaparatör çevresindeki,-35 ‘C ile -40 ‘C arasında sıcaklığa sahip soğuk hava vantilatör yardımı ile 4-6 m/s ‘ lik hızla tünel içine gönderilir. Tünelden geçen maddeler donar. En iyi dondurma işlemi -37 ‘C deki 5 m/s ‘ lik hıza sahip hava akımı ile ger-çekleştirilir.

b-) Yarım Esintili Dondurma

Tam esintili dondurma süresinin kısa olmasına rağmen dondurulan maddenin çok nem kaybetmesi,dondurulan madde miktarının az olması gibi sebeplerden dolayı yarım esintili dondurma yöntemi geliştirilmiştir.

Tavana evaparatör boruları yerleştirilir . İki yan duvara ise doğal hava akımı don-

durmada olduğu gibi raflar yerleştirilir . Dondurulacak olan maddeler bu raflar üzerine yerleştirilir. Evaparatör boruları önüne vantilatörler yerleştirilerek yaklaşık 3 m/s ‘ lik bir hava akımı sağlanır . Bu hızdaki hava akımı etkili olmadığından depo içindeki maddelerin her yanı aynı anda donmaz . Balıkların iç organları çıkarılmadan dondurulacaksa ,iç organlarını çabuk donması için karınları hava akımının geldiği yöne doğru çevrilmelidir.

c-)Levhalı Evaparatörde Dondurma

Esintili dondurmanın bir başka çeşitidir . Kıvrık boru demeti halinde olan evaparatör borularına ince levhalar takılmış ve önüne vantilatör monte edilmiştir . Bu tür levhalı evaparatörler levhalı evaparatör olarak tanımlanır. Levhalı evaparatörler, dondurma odasının dışında bir odaya yerleştirilir .Evaparatör çevresinde oluşan soğuk hava kütlesi vantilatörlerin etkisi ile borular içinden dondurma odasına gönderilir. Vantilatörlerin yarattığı esinti doğrudan doğruya besinler etkileyeceğinden besinlerin nem kaybı fazla olur. Ayrıca vantilatörü çalıştıran elektrik motorunun kendi içinde oluşturduğu iç ısı soğutucu sisteminin soğutma kapasitesini düşürür.

1.1.3.3.Tuz Çözeltisi İle Dondurma

a-)Doğrudan dondurma

Dondurma sisteminin ana parçası sodyum klorür çözeltisi tankıdır . Ön soğutma yapıldıktan sonra 20 boumelik sodyum klorür çözeltisi tankına pompa ile aktarılır. Tank tabanında bulunan kıvrık evaparatör borularındaki soğutucu madde yardımıyla içindeki çözeltinin sürekli -18’C de kalması sağlanır. Ayrıca çözeltinin,tankın her noktasında aynı sıcaklıkta olabilmesi için bir pompa yardımı ile karıştırılması gerekir . Dondurulacak ürünler , metal sepetlere yerleştirilip soğuk tuz çözeltisi içine daldırılır . Belirli bir süre beklendikten sonra donan ürün çıkarılarak üzerindeki tuzların temizlenmesi için su hız- lı bir şekilde yıkanır . Dondurma çözeltisi içinde ürünü bekletme süresi ,ürünün cinsine göre değişir Dondurulan ürünlerin yüzeyinde tuz kristalleri ve köpüklerden oluşan görünümü iyi olmayan bir tabaka kalabilir.

b-)Dolaylı Dondurma

Metal tavaların geçebileceği kadar boşluk bulunan metal levhalar, soğuk tuz çözeltisi yardımı ile soğutulur. Dondurulacak olan ürün metal tavalara konur .Tavalar soğuk metal levhalara değerek içindeki ürün donar . Bu yöntemde tuz çözeltisinin yerine amonyak ve freon gibi soğutucu maddelerin kullandığı tipide vardır. Yukarıda sözü edilen çelik levhalar amonyak veya feronun buharlaşan gizli ısısından yararlanılacak soğutulup dondurma işlemini yapılır. Bu tip dondurucu sistemler , tuz çözeltisine tipine göre daha az yer kaplar.

1.1.3.3. Sıvı Azot İle Dondurma

Isıtılarak sıcaklığı 70-80 ‘C ‘a kadar çıkarılan besin maddelerin sıcaklık derece-

leri 5 dakikada -18’C a düşürebilir . Bu işlem sivi azotun buharlaşma gizli isisindan yararlanilarak gerçekleştirilir . Ancak çok pahali bir yöntemdir . Bu nedenle pratikte

yaygın olarak kullanılmaz. Daha çok tıp eczacılıkta deneysel amaçlarla kullanılmakta-dır.

Sıvı azotun atmosfer basıncı altında kaynama noktası -195,8 ‘C buharlaşma bu- harlaşma ısısı 47,6 kcal/kg erime ısısı 20.1’C de 57,72 kcal/kg’dır. Isınma ısı ise 0,24 kcal/kg dır.

 

1.1.4 Soğuk Deponun Sıcaklığı,Nemi Ve Hava Akımı

Soğuk depo odalarındaki nem oranı,depolanan besinin cinsine,depolama sıcak- lığına ve paketlenmiş olup olmamasına göre değişir. Çok iyi kurutularak ve paketlenerek depolanan ürünlerin depolandığı odalarda nem oranı düşüktür .Ancak bazı maddeler paketlenmeden depolanır. Özellikle çiğ balık ve etler fazla nem bulundururlar. Paketlenmeden dondurulursa, sahip oldukları nemi dışarıya verirler. Soğuk deponun nem oranı bu nedenle artar.

Besin maddelerinden çıkan nem ,önce maddenin çevresinde yüksek oranlı bir nem tabakası oluşturur Odanın diğer yerlerindeki nem oranı düşük olduğundan besin maddesi çevresinde oluşan ince nem tabakası odaya dağılır .Bundan sonra tekrar besin maddesi çevresinde ince nem tabakası oluşur .Sonuçta besin maddesinin nemi azaldıkça odanın nemi artar. Dondurulmuş besinlerdeki su,buz haline dönüştüğü için, nem kaybı az olur. Ancak yüzeyde buharlaşma durdurulamadığı için donmuş ürünün yüzeyi tahriş olur. Dondurulmamış ürün ,soğukta depolanırken , nem kaybeder, büzülür , yüzeyi ise tahriş olmaz.

Soğuk depodaki nem oranı ne kadar az ise besin maddesi o kadar fazla nem kaybeder. Nem kaybını önlemek içim deponun nemimi artırmak gerekir. Ancak depodaki nem oranı çok fazla olursa , küfler çoğalır ve besinler küflenebilir .Genellikle bakteriler %96’lık nem oranı altında küfler is %85’lik nem oranı altında çoğalamazlar . Bu nedenle soğuk deponun nemi %80 ile %85 arasında tutulur. Vantilatörlerle besin maddesindeki nem dağıtılır. Bu ortamda depolanan besinler küflenmez.

 

1.1.5.Depo Hacmi ve Depo Kolaylığı

Soğuk depolarının oda hacmi göz önüne alınıp , bu hacimden en iyi şekilde yararlanarak gerekir. Yani soğuk depoya alabildiğince fazla madde koyulmalıdır . Pratik olarak herhangi bir depo içine,soğuk depo içine, soğuk deponun hacminden daha az madde depolanır. Çünkü;

  • Depoda çalışanların rahat çalışabilmesi için,soğuk depo hacminin 1/15’i kadar yol bırakılmalıdır.
  • Maddeler kasa içinde koyulmadan depolanırsa alttaki maddelerin ezilmesini önlemek için maddeler tavana kadar yığılmaz
  • Soğuk havanın maddeler arasında iyi sirküle olabilmesi için ,depolanan maddeler arasında ve bu maddelerle duvar arasında boşluk bırakılmalıdır. Depolanan maddelerle duvar arasında bırakılan boşluk , 30 cm civarında olmalıdır. Burada biriken soğuk hava kütlesi,yalıtkan duvarlardan girebilecek ısıya karşı,depolanan besinleri korur.
  • Soğuk deponun tabanına PVC ızgaralar yerleştirilir . Bu ızgaralar çalışanların kaymasını önler ve alttan soğuk hava sirkülasyonunu kolaylaştırır.
  • Evaparatör boruları ile depolanacak madde arasında boşluk bırakılır .Böylece

evaparatör çevresindeki soğuk hava kütlesinin odaya dağıtılması kolaylaşır.

  • Depolanan maddelerin yıkılmaması için aralarına plastik v.b. bölmeler yerleştirilir.
  • Soğuk depolardaki vantilatör çevresi boş bırakılır. Soğuk havanın kolay dağıl- ması sağlanarak yakındaki besinlerde fazla nem kaybetmesi önlenmiş olur.
  • Değişik cins maddeler aynı odada depolanıyorsa birbirini etkilememesi için aralarda boşluk bırakılır.

1.1.6. Depolanan Besinlerde Ağırlık Kaybı

Paketlenerek soğukta depolanan maddelerde nem kaybı söz konusu değildir. Ancak depolanan maddenin yüzeyi açık ve depo içindeki hava akımı hızı fazla ise kaybedilen nem oldukça fazladır . Nem kaybı az olan maddelerde önemli değişimler görülmez .Ancak nem kaybı fazla olursa , ağırlığının azalması yanında maddenin rengi kokusu değişir ve oksitlenir . Ağırlık kaybı depolanan maddenin verdiği fireye denir .

Soğukta depolanan et ve balıklarda bulunan su , buz haline dönüşmediği için verilen fire fazladır. Dondurularak soğukta depolanan ürünlerdeki su buz haline olduğu için , buharlaşma kolay olmaz ve verilen fire azdır . Ancak donmuş ürünler uzun süre depolanırsa önce yüzeyde buz kristalleri sonra iç bölgedekiler süblimleşerek buharlaşır. Bu nedenle fire fazladır. Depolama sırasında etlerin verdiği fire aşağıdaki etkenler göre değişir;

  • Et ağırlığının,et yüzeyine oranı ( Yüzey büyükse ,fire fazladır)
  • Et yüzeyinin düz veya dalgalı olması
  • Etin nem oranı
  • Depolanan maddenin paketli olup olmaması
  • Et parçaları büyüklüğü
  • Depodaki hava akımının hızı
  • Depolama sıcaklığı
  • Deponun nem oranı
  • Depolama süresi

1.2.1 Maksimum Buz Kristali Oluşum Araligi Ve Hücre Yapisindaki Degişim

Besin maddeleri -0,3 ‘C ile -2,5 ‘C arasında donmaya başlar. -51 ‘C ile -62 ‘C arasında donma tamamlanılır.-1’C ile -5’C arasında besin maddesinin bulunduğu suyun %80’ni buz haline gelir. Bu sıcaklık maksimum buz kristallerinin oluştuğu bölgeye denir. Donma sırasında, besinlerdeki değişimlerin en çoğu bu bölgede meydana gelir. Protein yapısı -2 ‘C ile -4 ‘C arasında değişime uğrar. Bu sıcaklık maksimum buz kristallerinin oluştuğu aralık içindedir. -1 ile – 5 ‘C lerin çabuk geçirilmesi gerekmektedir. Bu aralık hızlı geçirilirse hücre içindeki su düzgün şekilde kristalleşmez, çok sayıda kristal çekirdeği oluşur. Böylece çok hızlı dondurulursa amorf şekilde olabilir . Böylece büyük kristallerin hücreleri ve bağ dokuyu deforme etmesi önlenmiş olur. Besinlerin dondurulması sırasında uygulanan dondurma yöntemi , oluşan buz kristallerinin büyüklüğünü etkiler .Besin maddesi hızla dondurulursa özellikle -1 ‘C ile -5 ‘C aralığı kısa sürede geçirilirse oluşan buz kristalleri küçük olur . Kristaller hücre içinde kalır. Hücreler arasındaki bağ doku kopmaz. Hücreler arasında açıklık yaratmaz.

Besinlerdeki bağdoku ve hücre parçalamadığı için besin maddesinin kalitesi korunmuş olur. Besinler dondurulurken sıcaklık derecesi yavaş düşürülürse özellikle 1-5 ‘C aralıklarını uzun geçirilirse oluşan buz kristalleri büyük olur. Kristaller büyük olduğu için hücre içinde kalamazlar ve hücre dışına taştıkları için hücre zarını parçalarlar. Buz kristalleri hücre bağ dokusunu parçaladığı için hücreler arasında boşluklar oluşur. Bu durumda ürün defrost edilirken besindeki lezzet verici maddeler suyla birlikte dışarıya çıkar. Ürün kalitesi düşer

1.2.2 Dondurulacak Balıkların Seçimine Dondurma öncesi Uyulacak İşlemler

Dondurulacak olan su canlılarında istenen temel özellik tazeliktir . Balıklar ve kabuklular ölüm katılığı sona erdiği anda dondurulmalıdır .Otoliz basamağının sonuna doğru dondurulmuş balıklarda soğuk depolama sırasında ölüm sonrası değişimler devam edeceğinden defrost sonrası etlerin hemen kokacağından tüketime uygun olmaz.

Dondurulacak su ürünleri cinslerine ve boylarına göre sınıflandırılır . Sonra temiz su ile yıkanır. Ezik,karnı patlamış, solungaç ve derisi yırtılmış olan balıklar ayıklanır. Da ha sonra metal tavalara dizilirler. Balık kasaları mutlaka metal olmalıdır. Ahşap kasalar hijyen bakımından sakıncalıdır.

1.1.3 Su Ürünlerinin Dondurulması(Şok Dondurma)

Dondurma öncesi ön işlemlerini tamamlamiş olan baliklar 0 ‘C daki hazirlama odasina konur burada balik sicakliginin 1C’ye düşmesi beklenir. hazirlama odasinda istenen sicakliga düşürülen baliklar seri şekilde sicakligi -35 – -40’C olan şoklama odasina konur . Donma süresi; dondurulacak ürün kalinligina dondurma tavalarinin yapisina ürünün yag oranina dondurma sicakligina deponun hava akimina bagli olarak degişir.

Dondurma işlemi tamamlandiktan sonra baliklar şok odalarindan alinarak buzla kaplanip ve soguk depolara kaldirilir.

1.1.4 Dondurulmuş Ürünlerin Buzla Kaplanmasi

Dondurulan balıklara hiç bir işlem uygulanmadan soğuk depolara kaldırılırsa üründe bazı değişimlere neden olur. Donmuş balığın yüzeyine yakın kısmındaki buz kristalleri süblimleşerek buhar haline dönüşür. Balık yüzeyi kurur. Balığın kendisine has kokusu kaybolur , balık yüzeyindeki yağlar oksitlenir .Çıkan su buharı,evaparatör çevresinde toplanarak kar tabakası oluşturur ve soğutma güçleşir. Dondurma yanığı denilen anormallik ortaya çıkar .Bütün bu sakıncaları önlemek için buzla kaplama Glazing denilen işlem yapılır.

( Hayri GÜLYAVUZ Mustafa ÜNLÜSAYIM Isparta 1999)

Buzla kaplama işleminde donmuş baligin büyüklügüne uygun su kabi gerekir. Kap içerisine su doldurulur ve suyun sicakligi 2’C kadar buz kullanilarak düşürülür. Suyun sicakligi yüksek olursa balik yüzeyinde buz tabakasinin oluşumu zorlaşir. Buz kaplama işleminin yapildigi oda sicakligi ise 0 ‘C ile -5’C arasinda olmalidir. Oda sicakligi yük-sek olursa buz tabakasi tam oluşamadigi gibi balik eti içindeki buz kristalleri erir,et yumuşar. Donmuş baliklar büyükse tek tek su içine batirilir.3-6 saniye kadar su içinde tutulur ve çikarilir .Bu sirada donmuş baligin sicakligi düşük oldugu için yüzeyinde hemen buz tabakasi oluşur. Küçük baliklar genellikle tavalarda dondurulurlar. Tavada donmuş olan baliklarin üzerine su dökülerek donmuş balik kalibinin tavadan ayrilmasi saglanir.

Balıklar kalıp halinde su içine batırılıp 3-6 saniye bekletilir

Buzla kaplama işleminde çogu kez donmuş baliklar 5-10 saniye ara ile 3 defa su içerisine batirilip çikartilir. Bu suretle buz tabakasi 3 tabaka halinde olacagindan daha saglamdir. Donmuş baliktaki buz tabakasi kalin olursa kolayca kirilabilir. Meydana gelen çatlaklardan nem kaybeder Buz tabakasi çok ince olursa balik yüzeyinde eriyerek yok olabilir. En uygun buz tabakasi kalinligi 3-5 mm’dir.

1.1..5 Dondurma Yanığı

Dondurulmuş ve buzla kaplanmiş baliklar donmuş depo odalarina alinir . Zaman geç tikçe,yüzeydeki buz tabakasi süblimleşir. Buz tabakasi yok olduktan sonra balik vücudundaki buz kristalleri süblimleşmeye başlar. Süblimleşme olayi balik merkezine dogru ilerler .Süblimleşerek yok olan buz kristallerinin yerini küçük boşluklar alir. Baligin çözünen beyaz kismi bir leke görünümüne girer. Bu anormallik dondurmayacagi olarak isimlendirilir.

Dondurma yanığı meydana gelen balıklarda su kaybı söz konusudur. Tekrar buzla kaplanılmak istense bile buz tabakası balık yüzeyinde tam olarak oluşmaz veya oluşsa bile kırılması kolaydır.

2. Defrost İşlemi

Dondurulmuş besinlerin donarken biraktiklari isi geriye verilerek sahip olduklari buz kristalleri eritilir. Defrost işlemi dondurmanin tersidir.

Defrost sırasında dikkat edilecek en önemli nokta , besindeki sıvının dışarıya çık- masını önlemektir. Çünkü sıvı dışarıya çıkarken beraberinde besleyici elementleri de beraberinde götürür. Defrost işlemi uygulanan besin maddesinin merkez sıcaklığı -1’C ye ulaşınca son bulur.

Defrost

  • Doğal Defrost
  • Isıtma İle Defrost
  • Elektrikle Defrost

olmak üzre 3 şekilde yapilir

 

 

 

 

 

2.1 Doğal Defrost

 

a-)Havada Defrost

Donmuş besin maddesi hava içerisine birakilir. Havanin isisi donmuş besine akar. Besin maddesindeki buz kristalleri ergir. Hava sicakligi yüksekse büyük parçali besin maddelerinin yüzeyleri hemen çözünür. Iç kisimda is buz kristalleri çözünmeden kalir. Yüzeyde yumuşayan kisimlarda bakteri faaliyeti başlar. Iç kisimlarin çözülmesi bitinceye kadar diş kisimda kokuşma başlayabilir.

b-)Su İçinde Defrost

Buzlu suda normal sıcaklıktaki suda ve ılık suda defrost yapılabilir. Su içinde don- muş balıkların defrostu sırasında, havadaki toz ve bakterilerin balığa etkisi söz konusu değildir. Bu bakımdan havada defrost metoduna göre daha iyidir.

Buzlu suda yapılan defrostta sıcaklık derecesi düşük olduğu için balıkta otoliz hızı yavaştır. Ancak çözünmesi için daha fazla zaman gerekir.

Donmuş baliklar paketlenerek dondurulmuşlarsa su içinde yapilan defrosttan etkilenmezler. Ancak paketleme yapilmadan dondurulmuş baliklar su içinde beklerken,bulunduklari suda çözünen proteinleri kaybederler. Et su absorblar ve yumuşar.

2.2. Isıtma İle Defrost

Genellikle küçük parçalı donmuş ürünlere uygulanan metodtur. Donmuş ürün kay- nar su içine atılır.,üzerine su püskürtülür veya havada ısıtlır. Bu metodda defrost bitimine kadar sıcaklık derecesini kontrol altına almak mümkün değildir . Donmuş balık merkezinin sıcaklık derecesi -1 ‘C gelince ısıtma durdurulmaz. Donmuş balık üzerinde-ki proteinler aniden yüksek sıcaklık ile karşı karşıya kalınca koagüle olurlar. Balığın çevresini kabuk gibi sararlar. Balıkta bulunan besleyici sıvı balığı terketmez . Bu yönü ile iyi bir metoddur.

2.3.Elektrikle Defrost

Düşük frekansli elektrik akimi ile ve yüksek frekansli elektrik akimi olmak üzere 2 çeşidi vardir. Donmuş besin, merkezinden başlamak üzere hizla çözünür .Besin sivisinin dişariya çikmasini önledigi için iyi bir metoddur.

(Hayri GÜLYAVUZ, Kazim ALTINKURT 1991 )

 

3. Balık Etinin Dondurulması Sırasında Kimyasal Değişimler

Balık eti dondurulurken kimyasal değişmenin yanında fiziksel biyolojik değişimler ve besin değerinde değişimler görülür. Fiziksek değişimler ; balık eti dondurulurken et içindeki su buz haline dönüşür. Bu nedenle etin hacmi artar. Balığın bulundurduğu uyun yaklaşık 1/9’u kadardır. Biyolojik değişim; et içindeki suyun buz haline dönüşmesi sırasında oluşan buz kristalleri hücreyi parçalar. Ette bulunan mantar ve parazitler ölür .bak teriler ise ölmez ancak etkinlikleri ve çoğalmaları durur Besin değerindeki değişim;birçok besleyici maddelerin oranlarında büyük değişim olmaz Ancak C vit oranı oldukça az olur. C vitamini Düşük sıcaklık derecelerinde kolayca parçalanabilir. Donmuş etin defrostu sırasında buz kristallerinin parçalandığı hücrelerin sıvısı ve beraberinde lezzet verici küçük moleküllü maddeler dışarıya çıkar

 

3.1 Etin Renk Değişimi

Dondurulan etlerde renk veren alyuvarlar düşük sicakligin etkisi ile parçalanir. Oksitlenmeyi kolaylaştiran enzimlerin etkisi ile ete kirmizi rengini veren hemoglobinin oksitlenmesi de etin renk degişimine neden olur. Et rengi önce koyu sonra ise gri renge dönüşür.

3.2 Lezzet değişimi

Dondurulan etlerin hücreleri buz kristalleri tarafından parçalanır. Etin defrostu sırasında yumuşar Defrost edilen etteki hücre sıvısı dışarıya çıkar. Bu sebepten dolayı etin lezzetinde değişim görülür.

3.3. Proteinlerin Değişimi

Dondurulmuş etlerde ortamdaki suyun buz haline gelmesi ile kolloid yapida olan protein molekülleri denatüre olur. Denatüre protein orani dondurma sicakligi ,dondurmadan sonra saklama süresi ve saklama sicakligina bagli olarak degişir.

3.4 Yağların Değişimi

Düşük sicaklik derecelerinde dondurulan veya sogukta depolanan baliklarda bulunan yaglar oksitlenir ve hidroliz olur. Yaglarin oksitlenmesine genel anlamda yaglarin yanmasi da denir. Yaglardaki degişim sonucu yagin dolayli olarak da etin kalitesi düşer. Yaglardaki degişimin sonunda asit degerinin çok arttigi iyot degerindeki degişimin ise çok az olur. Asit degerinin fazla olmasi dondurulan etlerdeki yaglarin hidroliz olmasindan kaynaklanmaktadir.

Dondurulmuş balik etinin yaglarinda meydana gelen degişimler;

  • Yağların asit değeri fazla iyot değeri çok az değişir. Yani dondurulan balık etinin hidrolizi fazla oksitlenmesi düşüktür.
  • Yağlardaki değişim hızı dondurma yöntemine göre değişir.
  • Tuz çözeltisine daldırılarak dondurulan ürünlerin yağlarındaki değişme daha fazladır. Çünkü tuz enzimlerin hızını arttırır.
  • Dondurulmuş balik eti buzla kaplanarak hem yaglarin degişimi azaltilir hemde balik etinin su kaybetmesi önlenir.

SONUÇLAR

Dondurulmuş ürün teknolojisi, baliklari ve deniz ürünlerini saklamada vazgeçilmez bir unsurdur. Baliklarin taze saklanmasi, istenilen tüketiciye ulaştirilmasi, her mevsim ürünün bulunabilmesi için gereklidir. Bu yüzden dondurulmuş ürün teknolojisinin iyi bilinmesi ve uygulanmasi gerekir.

KAYNAKLAR

  • Dikel ,Suat (1998)Su ürünlerinde mekanizasyon notları
  • Gülyavuz , Hayri ve Ünlüsayın,Mustafa (1999) Su ürünleri işleme teknolojisi
  • Gülyavuz , Hayri ve Altınkurt,Kazım (1991) Besin işleme teknolojisi