Gıda

Defrost İşlemi Nedir ve Defrost Yöntemleri Nelerdir

Dondurulmuş besinlerin donarken biraktiklari isi geriye verilerek sahip olduklari buz kristalleri eritilir. Defrost işlemi dondurmanin tersidir.

Defrost sırasında dikkat edilecek en önemli nokta , besindeki sıvının dışarıya çık- masını önlemektir. Çünkü sıvı dışarıya çıkarken beraberinde besleyici elementleri de beraberinde götürür. Defrost işlemi uygulanan besin maddesinin merkez sıcaklığı -1’C ye ulaşınca son bulur.

Defrost

  • Doğal Defrost
  • Isıtma İle Defrost
  • Elektrikle Defrost

olmak üzre 3 şekilde yapilir

Doğal Defrost

a-)Havada Defrost

Donmuş besin maddesi hava içerisine birakilir. Havanin isisi donmuş besine akar. Besin maddesindeki buz kristalleri ergir. Hava sicakligi yüksekse büyük parçali besin maddelerinin yüzeyleri hemen çözünür. Iç kisimda is buz kristalleri çözünmeden kalir. Yüzeyde yumuşayan kisimlarda bakteri faaliyeti başlar. Iç kisimlarin çözülmesi bitinceye kadar diş kisimda kokuşma başlayabilir.

b-)Su İçinde Defrost

Buzlu suda normal sıcaklıktaki suda ve ılık suda defrost yapılabilir. Su içinde don- muş balıkların defrostu sırasında, havadaki toz ve bakterilerin balığa etkisi söz konusu değildir. Bu bakımdan havada defrost metoduna göre daha iyidir.

Buzlu suda yapılan defrostta sıcaklık derecesi düşük olduğu için balıkta otoliz hızı yavaştır. Ancak çözünmesi için daha fazla zaman gerekir.

Donmuş baliklar paketlenerek dondurulmuşlarsa su içinde yapilan defrosttan etkilenmezler. Ancak paketleme yapilmadan dondurulmuş baliklar su içinde beklerken,bulunduklari suda çözünen proteinleri kaybederler. Et su absorblar ve yumuşar.

Isıtma İle Defrost

Genellikle küçük parçalı donmuş ürünlere uygulanan metodtur. Donmuş ürün kay- nar su içine atılır.,üzerine su püskürtülür veya havada ısıtlır. Bu metodda defrost bitimine kadar sıcaklık derecesini kontrol altına almak mümkün değildir . Donmuş balık merkezinin sıcaklık derecesi -1 ‘C gelince ısıtma durdurulmaz. Donmuş balık üzerinde-ki proteinler aniden yüksek sıcaklık ile karşı karşıya kalınca koagüle olurlar. Balığın çevresini kabuk gibi sararlar. Balıkta bulunan besleyici sıvı balığı terketmez . Bu yönü ile iyi bir metoddur.

Elektrikle Defrost

Düşük frekansli elektrik akimi ile ve yüksek frekansli elektrik akimi olmak üzere 2 çeşidi vardir. Donmuş besin, merkezinden başlamak üzere hizla çözünür .Besin sivisinin dişariya çikmasini önledigi için iyi bir metoddur.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir